ки погружают в пюпитры (станки)  в  наклонном
положении вниз, до 30-40 .
     Затем проводят ремюаж -  сведение  осадков  в  тиражную  пробку.  Это
делается  вибрирующим  встряхиванием  бутылки  (пробка  обращена  наклонно
вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
     После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки,
вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку
доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликЯр"  (раствор
сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или  коньяк
марки КВ, 1 г на 1 л лимонной  кислоты).  В  ликЯре  должно  ыбть:  спирта
11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
     Затем бутылку закрывают новой  экспедиционной  пробкой  и  закрепляют
проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают  в  штабеля  и
выдерживают 15 дней при 17-20 .
     Экспедиционный ликЯр вводят из расчЯта содержания инвертного сахара в
бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52
г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
     В ходе  шампанизации  должно  быть  сброжено  18-22  г/л  сахара  при
давлении 4 атм/куб.см.

     Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского -
солнечного, золотистого напитка.
     Большой  популярностью  и  мировой  известностью   пользуются   марки
шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта
Мускат белый фронтиньянский и лЯгкого  столового  вина),  "Севастопольское
игристое"  (Кабарне  Совиньон,  Цымлянский  чЯрный,  Матраса,   Хиндогны),
Советское  шампанское  сухое,  полусухое,  красное  игристое  АртЯмовского
завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.

     Шипучие вина

     Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп
и вводят углекислоту в сатураторах.
     При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию
тары (бочек,  бутылей,  бутылок).  ЕЯ  обрабатывают  антиформалином,  0,5%
перманганатом  калия,  1-2%  раствором  хлорной  извести,   формальдегидом
(окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой  кислотой,  сернистым  ангидридом
(100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
     Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.

     Коньяки

     Родиной коньячного производства является Франция. В 1701  году  между
Францией и Англией разразилась  тридцатилетняя  война  за  рынки  сбыта  и
испанское наследство. Торговля винами пришла  в  упадок,  у  виноторговцев
скопилось  огромное  количество  вина.  Часть  вин  перегоняли  на  водку.
Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых  бочках.  После
нескольких   лет   вынужденной    выдержки    напиток    вдруг    приобрЯл
золотисто-янтарный цвет, мягкий  и  приятный  букет  и  вкус.  Коньяк  как
напиток  был  открыт  и  быстро  завоевал  новые   рынки   сбыта,   принЯс
баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
     На Украине  широкую  известность  приобрели  коньяки:  "Чайка"  (КВ),
"Славутич" (ККВВК),  "Аркадия"  (КК),  "Юбилейный"  (КВ),  "Черноморский",
"Тисса", "Карпаты", "Одесса", "КиЫв", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
     Эти коньяки вырабатывались из сортов  винограда:  Тербаш,  Ркацители,
Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский  зелЯный
(Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от  0,7  до
2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван"  имеет  крепость  57%.  В
ходе  выдержки  коньячного  спирта  (получается  после  двойной  перегонки
виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%)  в  дубовых  бочках,
экстрагируются  такие  ценные  вещества   как   лигнин,   танин;   напиток
приобретает  янтарно-золотистый  цвет,  ванильно-шоколадный  тон   букета.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках  от  3  до  16  лет  (как  на
Одесском заводе коньяков), кроме  этого,  в  домашних  условиях  коньячный
виноматериал  допускается  выдерживать   в   эмалированных,   герметически
закрытых Ямкостях с измельчЯнной дубовой корой.
     В коньячный виноматериал обязательно  надо  вносить  купажную  смесь:
дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп.
Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на
отдых на 3-6 месяцев.
     В последние годы многие домашние  мастера-виноделы  Молдавии,  Крыма,
Закарпатья, Закавказья и  Средней  Азии,  по  разрешению  местных  советов
народных депутатов и наличии лицензии, производят  коньячные  напитки,  не
уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
     Коньячным   виноматериалом   служит   винный,   этиловый   спирт   из
высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью  не  менее
40-60%.
     Коньяки должны отвечать следу