| |
и знатоков и гурманов пользуются девертные
вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов
Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож),
"Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо
магарачский), "ЧЯрный доктор" (Эким Кара).
В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских,
старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("ЧЯрный доктор"), Кефессия
(Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое
поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "ПВвденнобережний"
(Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское"
Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс
Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
Мускатные сладкие вина - на десерт
Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико,
Мускатов: М.белый, М.чЯрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский,
М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого
ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После
осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых
Ямкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с
нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5
г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый и
розовый марки "ПВвденнобережний", Мускатов белого и розового "Десертный",
Муската белого "ЛВвадВя", Муската белого "Червоного Каменю", Муската
чЯрного "Массанндра".
Для выработки этих вин используются вышеперечисленные мускатные
сорта, а также Алеатико и Аликант.
Токай
Сбор винограда начинают, когда сахаристость сока достигает 20%.
Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15% мускатных сортов, Мюскаделя
(Педро крымский). Сусло сульфитируют 50-100 мг/л сернистого ангидрида,
настаивают его на мезге 24-36 часов. Спиртование, в отличие от
промышленной технологии, не проводят.
Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После
брожения остаЯтся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
Сахар, мЯд при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
Шампанские вина - напиток богов
К группе игристых вин относятся шампанские вина, которые получают
наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в
герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
Родиной шампанских вин и шампанского производства является провинция
Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое
вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крыму.
Сейчас всемирную известность имеют: совхоз-завод "Новый свет" (Крым),
АртЯмовский завод шампанских вин, Донецкая область, Киевский ЗШВ,
Харьковский ЗШВ.
Шампанское можно приготовить и в домашних условиях
Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и с нхи
готовят купажи. Вместе с молодым вином в купаж (смесь) вводят 20%
шампанских виноматериалов двухлетней выдержки. Купажный материал
выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.
Затем в купаж вводится "тиражный" ликЯр (50-60% раствор
кристаллической сахарозы). При бутылочной "Шампанизации" ликЯр добавляют
из расчЯта 22 г тиражной смеси на 1 л. Одновременно с ликЯром в купаж
вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый ангидрид, бентонит и
лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).
Готовую смесь перемешивают и разливают в толстостенные бутылки
Ямкостью 0,7-1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют металлической
скобой. Бутылки с тиражной смесью (кюве) укладывают горизонтально на
стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при температуре 10-15 .
В процессе выдержки бутылки 3-4 раза взбалтывают и перекладывают.
После двух лет выдержки буты
|
|
