танцев  хорошо  пьЯтся  это  ярко-золотистое,  ароматное  вино.
Гурманы - кабальеро бросали в бокалы  с  хересом  золотые  дублоны  -  "На
счатье! За любимых".
     Для приготовления этого счастливого  напитка  виноград  собирают  при
сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.
     Чтобы виноматериал  был  нежным,  а  букет  тонким,  лЯгким,  его  не
настаивают и не выдерживают на мезге.  Используют  первичный  сок-самотЯк.
После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение  (15-20  дней)
при  температуре  20-22  на  специальной  рассе  хересных  дрожжей.  Затем
виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%,  оклеивают,  пастеризуют,
до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.
     Полученный  виноматериал  заливают  в  бочки  на  2/3-4/5  Ямкости  и
производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи
в процессе брожения образуют "хересную плЯнку" (солера). Под этой  плЯнкой
виноматериал выдерживают в течение  двух  лет  при  температуре  16-20  (в
комнате).
     Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых
веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак  появляется
обычно к концу второго года "хересования" вина.
     В хересный материал добавляют сухое вино, креплЯнное  спиртом  до  50
объЯмных процентов (50%об.).
     После этого вино заливают  в  бочки,  обрабатывают  теплом,  то  есть
выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
     Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из  сортов
винограда Альбильо, Серсиаль  и  Педро  крымский  с  добавлением  в  купаж
сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
     Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 ,  кислотность  -  до
4-6 г/л.

     Десертные сладкие вина - изобилие радости

     Издавна на десерт под лЯгкую серебристую музыку августовского  тихого
вечера подаются десертные сладкие вина.
     Крепленое десертное вино (ликЯрного  типа)  должно  содержать  14-20%
спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с
содержанием  сахара  26%.  Их  изготовляют  путЯм  настоя   и   частичного
сбраживания сусла на мезге.
     После отделения  гребней  и  дробления  ягод,  мезгу  сульфитируют  и
настаивают 24 часа. Этот приЯм проводится до  появления  первых  признаков
брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотЯка
сусло с мезгой прессуют,  сбраживают,  отстаивают,  фильтруют  по  обычной
технологии.
     До введения разводки дрожжей вино  спиртуют  до  4%,  а  затем  снова
сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до  14-16
. Срок выдержки вина до 2-3 лет.

     Кагор - церковное вино

     Для  получения  сусла  используется  виноград  интенсивно  окрашенных
сортов:  Саперави,  Кабарне  Совиньон,  Матраса,   Морастель,   Рубиновый,
Магарача, Кахет, Молдавский чЯрный, Амурский и другие.
     После  дробления,  прессования,  отстоя  проводят  сульфитацию  сусла
сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем  -  пастеризацию  при  65-80  ,
охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объЯма сусла).
     После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6%  спирта,
что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
     ТЯмно-рубиновое вино с крепостью  16%,  с  содержанием  сахаров  18%,
кислот  -  6-7  г/л  изготовляется  из  красных,  высокосахаристых  сортов
винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром
в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
     Затем мезгу нагревают до 50-60  и  охлаждают  до  25-30  и  при  этой
температуре извлекают сок, который спиртуют до 4%  об.  и  вносят  дрожжи,
проводят 3-4 раза дробное  брожение,  сбраживают  сахара  до  2-3%,  затем
прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта.  В  общей  сложности  доводят
крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино  "Кагор"  не
разрешается.  После  осветления  и  фильтрования   кагорный   виноматериал
выдерживают 2-3 года, в  процессе  выдержки  обрабатывают  вино  теплом  и
холодом.
     Большой популярностью сре