| |
елый), "Рислинг крымский"
(Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),
Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер
днестровский" (Сильванер),
Херсонской области: "Перлина степу" (Алиготе), "Оксамит УкраЫни"
(Кабарне Савиньон),
Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).
Эти сорта неоднократно завоЯвывали призы и медали на международных
выставках, пользуются спросом на европейском рынке.
Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и
/крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга
Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.
Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин,
то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.
Столовые полусладкие белые виноградные вина
Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом
приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым
способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин.
Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%,
сахара - 3-7%.
Для приготовления белого столового полусладкого вина получают
искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или
пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере
выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.
Красные столовые полусладкие вина
Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд
выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью
пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "ТаврВйське
напВвсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое
(Ркацители), "РубВнове" (красное), Кабарне Совиньон, "АлВкант", красное
(сорт Аликант).
Крепкие вина
К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и
сахаристостью - до 12%.
В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.
Портвейн - любимое вино
Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов
винограда, путЯм неполного сбраживания сусла с добавлением спирта.
Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и
дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге,
для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
После отбора самотЯка сусла и прессования мезги, ставят на отстой,
вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения
в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объЯмных процента (4% об.).
Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют
на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая
обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка
теплом осуществляется путЯм выдержки виноматериала в бочках на солнечных
площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и
букете вина), или путЯм медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его
при этой температуре в течение трЯх дней. Для красных портвейнов, вместо
настаивания, применяют брожение на мезге.
Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож
(из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский"
(Кларет), портвейн белый "ПВвденнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо,
Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из
красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек),
портвейны красные "ПВвденнобережний" и "ЛВвадВя" (из Кабарне, Алеатико,
Морастель, Кабарне Совиньон).
Портвейн белый - украшение стола
Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта
винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных
технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем,
что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов
при температуре 65-70 .
Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных
|
|
