биохимии вина, о сервисе и  культуре
его потребления.
     Виноградное вино -  это  ценный  биоэнергетический  продукт  питания,
сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при
сочетании с умеренным питанием, моционом -  обеспечили  долголетие  многим
жителям земли.
     Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике"  имеет  под
собой причные корни и глубоко  обосновано.  Винодел  должен  знать  всЯ  о
винограде,  разбираться  в  сущности  физико-химических  и   биохимических
процессов, происходящих при выработке и хранении  вина,  уметь  определять
качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут  на
вина, выращиваемые в  данной  местности,  даже  из  лоз  иных  мест,  свой
несомненный отпечаток, и справедливость  требует  придавать  всякому  вину
название от места произрастаний винограда,  а  не  с  места  происхождения
лозы".
     Виноградные вина делятся на:
     - столовые, сухие и полусладкие,
     - игристые вина,
     - креплЯнные вина (крепкие, полусладкие, десертные),
     - ароматизированные вина,
     - витаминные и лекарственные вина.

     Кроме этого виноградные вина подразделяются на:
     - марочнве вина (выдержка до 3 лет),
     - коллекционные (до 6 лет),
     - ординарные вина (до 1 года).

     Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот),
свежими (умеренная  кислотность),  плоскими  (недостаточная  кислотность),
полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток  экстрактивных
веществ "не имеют тела"), тяжЯлыми (при излишней экстрактивности).

     Белые столовые, сухие виноградные вина

     Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда,  не
содержащих  в  ягодах  красных  красящих  веществ.  Готовят  их   по   так
называемому"белому  способу".  Установлены  технологические   условия   их
выработки.
     Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь  сахаров
17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.
     Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе,  Траминер,  Пино  серый,
Пино белый, Рислинг итальянский,  Ркацители,  Шардоне,  Савиньон,  Плавай,
Шасла белая, Шасла северная и другие.
     Использовать собранный виноград предположительно в течение 3-4 часов.
Прессование мезги проводят в течение суток. Из 1 тонны винограда  получают
45-55 дкл сока. Сульфитируют сусло в бочках серными  фитилями  из  расчЯта
50-200 мг сернистого ангидрида на 1 л.
     Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С,  оптимальная  в
процессе брожения поднимается на 10-15 С.
     Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр.
). ЕЯ прибавляют в сусло - 1-2% его объЯма. Перед брожением  следует  дать
суслу отстояться 23-24 часа.
     Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие  с  осадка  и  фильтрование
проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).
     В вине после  брожения  должно  остаться  сахаров  не  более  0,1%  и
образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещЯ  раз  сульфитируют
(25-30 мг/л сернистого ангидрида).
     Для   витаминизации,    обогащения    вина    минеральными    солями,
микроэлементами  добавляют  водно-спиртовые  настои   дикорастущих   трав,
прополиса, мумиЯ,  адонис  весенний,  цветки  василька  синего,  крушинник
ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный  (цмин),
тысячелистник  обыкновенный  (деревий),   подорожник   большой,   шиповник
коричный, зверобой обыкновенный, плоды  актинидии,  зелЯную  кожуру  ореха
волосского.
     Настой трав добавляют из расчЯта 5-6 мл на 1 л.

     Красные, розовые, сухие виноградные вина

     Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л.  Сорта:
Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чЯрный,  Серексия,  Португизер,  Кабассия
чЯрная, Дружба, Молдавский чЯрный.
     Применяются три схемы приготовления вина:
     - брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),
     - нагревание сусла до 55-60 ,
     - брожение по "белому вину".
     Во  всех  трЯх  случаях  проводится   экстрагирование   или   вытяжка
нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при
температуре 30-35 С.
     Произвести  нагревание  сусла  до  55-60  С,-  брожение  по   "белому
способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".
     ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют
виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый),  "Середнянське"
(Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "БерегВвське"
(Рислинг итальянский), "КвВти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),

     Крыма: Алиготе "Золотая балка"  (сорт  Алиготе),  "Рислинг  Алькадар"
(Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур