1,024,
содержит сахара 4% и предназначается для приготовления  вина  с  крепостью
7%. По расчЯту  надо  иметь  сок  с  содержанием  сахара  11,9%,  то  есть
прибавить в сок ещЯ 7,9 г сахара на 100 мл.
     Содержание  сахара  определяют  и   по   показаниям   сахарометра   и
температуре сока и таблицам.

     Определение кислотности сока

     Этот приЯм основывается на свойстве кислот соединяться с  щелочами  и
превращаться в соли.
     Для нейтрализации кислоты требуется определЯнное количество щелочи, а
именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и  1,675  г  яблочной
кислоты.
     Титрованный  раствор  определЯнной  концентрации  щЯлочи  (13,333   г
чистого едкого натра или 0,01333 г в  1  мл,  что  соответствует  0,025  г
винной кислоты в 1 мл).
     Отмеряют  в  стаканчик  25  мл  сока  и  в  него  вливают  отмеренное
количество щЯлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока  красная  лакмусовая
(промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем  отмечают
сколько израсходовано мл щЯлочи.
     Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щЯлочи, то в 1  л  сока
содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
     Разбавление сока водой для понижения еЯ кислотности определяется так.
     Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько  надо  прибавить
воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
     В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в  3,5
раза (28:8).
     Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица
(3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5  л  воды.
При этом надо учесть,  что  прибавление  1  кг  сахара  увеличивает  объЯм
жидкости на 0,6 литра.
     Поэтому из вычисленного количества  литров  воды  необходимо  вычесть
цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
     Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок
и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
     Для получения белого столового вина надо довести  содержание  кислоты
до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
     Если сок содержит кислот 0,6 и  ниже,  то  его  разбавлять  запрещено
(недоброд, мышинный запах вина).

     Приготовление закваски

     В  домашних  условиях,  чаще  всего,  используют  для   приготовления
закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся  на  поверхности  самих
плодов и ягод.
     Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если  нет
возможности купить чистую разводку винных дрожжей,  можно  использовать  и
дикие.  Для  этого  в  глубокое  блюдечко  наливают  агар  или  желатин  и
просеивают на эту питательную среду  до  1  мл  сока,  выжатого  с  кожицы
немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины).  Блюдечко  накрыть
стерильно стеклом  и  поставить  на  5-6  дней  в  тепло,  избегая  прямых
солнечных лучей.
     Из развившихся колоний дрожжей убрать зелЯную плесень, слизь, гнили и
оставить   мукоры,   сахаромицес,   зигосахаромицес,    клекеры    (рыхлая
белокоричневая масса).
     После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести  50
г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония,  создать  температуру  брожения
20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет  готова  к
применению.
     Свердловские виноделы  советуют  использовать  дикие  рассы  дрожжей,
ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
     Разводку они делают так. За 10  дней  до  начала  приготовления  вина
собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без  земли,  раздавливают,
мезгу помещают в бутылку  из-под  кефира,  добавляют  стакан  воды  и  1/2
стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
     Ставят в тЯмное место, где поддерживается температура 22-24 С.  Через
3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в  течение
10 дней.
     Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от
объЯма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
     Для  закваски  и  брожения  соков  поздних  плодово-ягодных   культур
используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объЯма сусла).
     Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин

     Рассы Их происхождение Назначение

     Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
     Туркменистан
     Берегово I Закарпатье "
     Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
     Магарача
     Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
     Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
     Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
     Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
     Магарач 7 " "
     Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
     филиала института "Магарач"
     Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
     Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
     "Мысхако"
     Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
     Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих
     Новоцимлянский

     РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

     Большая часть выращиваемого винограда идЯт в промышленную переработку
на  соки,  вино,  бекмесы.  В  последние  годы  значительно  возрос  спрос
населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные  вина
и напитки. Повысился уровень знаний