| |
сок или
мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное
прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад
содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г
хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило,
что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчЯте
учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объЯмного
процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объЯм жидкости
увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта,
следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном
вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами,
минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных
трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается
добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт,
целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины,
рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг
железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую
кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот
(120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
Определение сахаров и кислот в соке
Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу,
устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
Содержание сахара определяют по таблице.
Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный
вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, %
сахара
1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,
Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или
ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность
температур.
Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет
1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса
ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить
оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или
четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в
соке будет:
(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путЯм доказано, что
при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус
единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
Следовательно, естественного сахара в нЯм будет:
50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1%
спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотност
|
|
