| |
цветов полыни
и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом
отвара готовится такой аромат:
На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян
гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп
для вина готов.
Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов
При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов.
Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов,
трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить
дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда,
металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника
дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения
латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые
конструкции.
Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из
мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка
клина 2. ЕЯ надо крепить соединением из металлического штуцера с
натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке
определяют давление пара в выпаривателе.
В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал
пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить,
чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти
касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащЯнный ароматами
поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на
принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его
охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную
воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические
вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках
повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы
используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих
натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место
занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта
книга.
Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности
технологии.
Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной
физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%,
кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе.
Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок
следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тЯрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых,
заплесневелых, зелЯных плодов. Время между сбором и переработкой не должно
превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать
за день.
Обязательно надо мыть плоды тЯплой водой с целью удаления с их
поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными
дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена,
фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы
расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и
81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и
механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые
стиральные машины, соковарки, электротЯрки и другие. Для дробления можно
использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до
брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок
процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом
отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой,
которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать
процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной
горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов,
других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат
(метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат
калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора,
или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании
сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приЯма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ
|
|
