(солят куски  рыбы,
выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даЯт  смолистый
дым и рыба коптится.
     114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы.  Просолить  рыбу
24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решЯтку рошпора.
     Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки,
а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой.  Дым  начнЯт
циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после  2-3
часов копчения на другую сторону.  Точно  так  же  коптят:  леща,  карася,
окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену,  корюшку,  плотву,  язей  и
другую рыбу, которая имеется в прудах, водоЯмах и реках.
     115.  Угорь  копчЯный.  Разрезать   вдоль   позвонка,   снять   кожу,
выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым  листом
и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из  рассола,  вытереть,  обвязать
бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального  типа,
описанной на рис. 2.
     116. СелЯдка  копченая.  Сельдь  вымачивается  в  воде  12-15  часов,
коптится как и угорь.
     117. Соление и копчение  гусиных  полотков.  Чтобы  приготовить  этот
деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают  тушку  на  2  части,
вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе
с говядиной в одном бочонке.
     А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берЯтся сухой соли 2,
5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6  г),  красного
перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чЯрного перца - 3  лота,
гвоздики - 2 лота,  всЯ  мелко  истолочь  (кроме  кориандра)  и  складывая
полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
     Затем накрыть бочонок крышкой и на неЯ поставить  груз.  Выдержать  в
тепле 2 суток, пока не распустится соль.
     Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
     Любители могут свЯртывать полотки, перевязывая их  шпагатом,  в  виде
усечЯнного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в  бочку.  В  этом
случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
     Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте  -  полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение  на  2-3  часа  в
день. Вареные, солЯные и копченые полотки очень вкусны с хреном и  красным
столовым малоалкогольным вином.
     118. КопчЯный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков  берЯтся
1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры  (12,6  г),  свЯртывается  рулет,
обвязывается шелковой крепкой ниткой, завЯртывается  в  полотно,  холст  и
укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
     Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды  -  1  фунт  соли).
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить  на  8
дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение  7
дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
     119. Заяц (кроль) копчЯный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют
и грибами, и яблоками, подают с гречневой  кашей,  жаренным  картофелем  к
столу.

     МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ

     120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5
пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и  2  задние
четверти телЯнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. ВсЯ это
поджарить, кроме кусков говядины, в  печи,  или  на  вертеле  до  половины
готовности без соли. Затем  взять  2  больших  пучка  порея,  по  30  штук
сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чЯрного  перца
и гвоздики.
     ВсЯ это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить  на
большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая  воду  и  снимая
накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине.  Когда  мясо  разварится,
процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем  слить  бульон.
Оба бульона смешать. Снять с него жир  и  процедить  бульон  через  мелкое
сито. Этот очищенный бульон варить ещЯ 3-4 часа и когда он начнЯт густеть,
всыпать в него истолчЯнные 2 мускатные ореха  и  доваривать  2-3  часа  на
слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в  тени,
на ветре. Затем завернуть в  чистую  (не  газетную)  бумагу  и  хранить  в
погребе на льду.
     Из этого количества мяса выходит сухого бульона  (мясо  разваривается
полностью) 14 фунтов (6,4 кг).  Можно  хранить  его  в  больших  банках  с
плотными крышками.
     121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы
(брюквы), моркови, картофеля, кочанов  капусты,  1  ведро  земляной  груши
(топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев,  зелени  и  луковиц.  Разрезать
овощи, сложить в котЯл или большую кастрюлю, налить  водой  и  варить  2-4
часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика)