| |
свежих чистых рыжиков, боровиков
и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока полностью масса не разварится.
Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, чЯрного
перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г) мускатного цвета и 2/3
пуда свежей рыбы. (специи можно заменить цветками бузины, липы, травой
чабреца). Варить ещЯ 3-4 часа, разлить в формы и застудить. Хранить в
подвале, холодильнике. Использовать для соусов.
122. Сухой бульон из помидоров. Выжимается из помидоров паста,
варится без семян и ровным, тонким слоем в 2-3 см, раскладывается на
противень густая паста (противень намазывается растительным маслом) и
ставится в остывающую печь на ночь, для подсушивания, или на ветерке в
тени.
Разрезать на полоски, обвязать бумагой, держать в холодном, сухом
месте. Используется для соусов, в приготовлении зимой супов, борщей.
123. Вкусная, питательная солонина! Всегда целесообразно заготовить
впрок разнообразное мясо: и жаренное, и варенное, и солЯное, и копченное.
Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от
крови, вынуть кости, кроме мелких рЯбер и хрящей, натереть со всех сторон
сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом
сложить его в дубовый бочонок, выпаренный (большие куски всередину). На
дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, чЯрный перец, уложить
1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше.
Закрыть бочонок кружком с гнЯтом, подержать 3-4 дня, когда начнЯт
выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.
2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол
впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лЯд.
На 1,5 пуда (24 кг) мяса берЯтся соли 2,5 фунта (900 г) по 6
золотников селитры (25,2 г), по 3 золотника коландры (кориандра),
майорана, базилика, лаврового листа, красного и чЯрного перца, можно
добавить шафран, чабрец и чеснока. Крышка бочонка должна быть хорошо
притЯрта и засмолена.
124. КопчЯная говядина. Свежую говядину натереть солью с селитрой,
сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса идЯт 5 фунтов соли и 1/8
фунта селитры (50 г).
Выдержать в тЯплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как
описано выше в домашней коптильне.
125. КопчЯная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток,
дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и
посадить в горшке в тЯплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берЯтся 2,5 фунта (900 г) соли и 6
золотников (25,2 г) селитры.
126. Соление и копчение телятины. Знатоки и гурманы высоко ценят
нежную копченую солонину из телятины.
Берут 2 задние части телЯнка. Отрубить кости ноги и всю почечную
часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.
Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50
г) сахара и этим составом натирают телятину.
Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью,
ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем
2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
Через это время солЯную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и
коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной
кладовке.
Варят еЯ как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в
крупчатой пшеничной муке 3 сорта.
127. Копчение ветчины без дыма. Берут 400 г сажи от дров и растворяют
в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа,
сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся тЯмно-коричневую воду
(как кофе) всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:
- говядина (1-3 кг) - 20-24 часа;
- полотки сала - 4-6 часов;
- колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом
месте.
128. Разделка туши кабана. После убоя кабана или свиньи отрезается
голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги
едят свежими. Затем отрезаются ноги до колена, которые идут на студень.
Вырезается большой продолговато-овальный к
|
|
