| |
м крае, тем кому посчастливится
поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как
обычно, разрезать на куски, обвалять их в толчЯных сухарях, поджарить в
масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипячЯным уксусом, со
специями.
103. Бестер маринованный. Гибрид белуги и стерляди - бестер
постепенно заселяет водоЯмы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или
белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г).
Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца зЯрнами,
5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить
пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца,
майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до
готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей
с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус -
рассол. Бочонок хранить в подвале.
104. Лососина маринованная. Готовить, как бестер. Только еЯ куски
обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию
как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью,
сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня.
Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу,
сварить еЯ до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить
уксус или кислое белое столовое вино с чЯрным перцем и лавровым листом,
гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в кипяток рыбу и
варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим пряным
уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.
106. Щука маринованная по-монастырски. Куски щуки жарятся в
конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается
сначала в деревянную чашку, натЯртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1,
2 кг) щуки идЯт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приЯмы, как в
щуке маринованной (см. п.105).
107. Маринованная рыба по-английски. Берут белую рыбу, нарезают
ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим
уксусом с чЯрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу
перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в
банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
108. Маринование раковых шеек. Очистить шейки из крупных раков и
сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить
его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
109. Индейка в маринаде. Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками,
остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л
уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и
луковицу, 2-3 г чЯрного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного
цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). ПодаЯтся под
белым соусом.
110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и индейка. ПодаЯтся под
красным соусом.
111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно. Затем
осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печЯнку этого гуся, телЯнка
и 3 фунта телятины. ВсЯ это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать
солью, молотым чЯрным перцем, положить в середину трюфелей или белых
грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в
салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным
уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить.
Сохраняется более 1 месяца.
112. Маринованные бекасы и рябчики. Куски дичи жарятся в масле,
укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это
рекомендованно для гуся.
113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую сковороду положить
мокрую солому, а на неЯ подготовленную к копчению рыбу
|
|
