| |
пусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной
репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики
и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки
сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чЯрным перцем). Через
4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут
добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
90. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками,
трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо
уксуса залить белым столовым вином.
91. Фасоль солЯная. Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить
тЯплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берЯтся 1,5 стакана соли.
92. Морковь. Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать
звЯздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить
до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2 фунта сахара и
стакан воды.
Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных
блюд, тортов.
93. Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов. В сентябре сушат
коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают
всЯ вместе и складывают в банки.
РЫБА - ВПРОК
94. Сушеная рыба (Щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и
другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку,
пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в
холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве,
квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая
от мух. Употребляется в пост.
95. СолЯная рыба. Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха,
распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок.
Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чЯрный перец, гвоздику. Бочонок
осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на
другое.
96. Осетровый клей. Взять головку, хвост, плавники, все кости и
воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он
остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в
сухом месте.
97. Соление диких уток. Очистить, распластать тушку, посолить в
маленьком бочонке. Взять на 1 фунт соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть
крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лЯд) на хранение.
98. СелЯдка (иваси и другая) по-гамбургски. Взять селЯдку, залить
водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост,
распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем
завернуть каждую половинку селЯдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым
листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на
стол, уложить трубочки на продолговатое селЯдочное блюдо, окропить
уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солЯных маслин.
99. СелЯдка маринованная. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть,
выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зЯрнами
кардамона, корицей, красным и чЯрным перцем, затем залить вскипяченный
уксус.
100. Линь маринованны й. Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные
блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной
рыбы.
Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи, разрезают
вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по
150-200 г.
Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить
куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку
(температура + 100 - 120 С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,
влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6
недель.
101. Корюшка. Готовится также, как и линь.
102. Угорь маринованный. В наш
|
|
