ксус  с  чЯрным  и  красным  перцем,
гвоздикой, добавить в него шарлот,  сварить  до  мягкости,  и  закатать  в
банку. Хранить в подвале.

     ГРИБЫ - ВПРОК

     72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли  1,8  лота,
1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта  (900  г)
уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и  переложить  в  банку,
шпяпками вверх, залить уксусом. Через  2  недели  слить  и  залить  свежим
уксусом, вскипяченным с сухим  эстрагоном,  гвоздикой,  корицей  и  чЯрным
перцем.
     73. Белые грибы, боровики -  маринованные.  Белые  грибы  опустить  в
рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на  решето,  обсушить,  положить  в
банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом,  солью  и  чЯрным
перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы  свежим
со специями. Банки закатать.
     74. Белые грибы - солЯные. Молодые боровики вскипятить,  выложить  на
решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать  каждый
ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом.  Перед
употреблением вымочить их в воде. На  ведро  грибов  берЯтся  1,5  стакана
соли.

     75. Шампиньоны солЯные. Солить как и боровики, только добавить лука и
перца. На ведро шампиньонов берЯтся 2 стакана соли.
     76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают  укропом  и
покрывают капустным листом.
     Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.
     77. Трюфели. Эти грибы моются,  затем  кипятятся  1/4  часа  в  белом
виноградном вине. Затем их ложат на решето,  затем  их  ложат  на  решето,
затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.
     78. Огурцы. СолЯные огурцы. Положить их в холодную воду со  льдом  на
день. Затем дно 2-ведЯрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком,
струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чЯрным  перцем.
В 2 вЯдрах воды растворить 6  стаканов  соли,  1  ложку  селитры.  Бочонок
закрыть крышкой и осмолить. Эти  огурцы  хорошо  перекладывать  маленькими
арбузами.
     СолЯные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли  3-4  стакана
воды).
     79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки  уксуса  взять  1,5  стакана
соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю  корнишоны,
дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячЯнным с красным  и
чЯрным  перцем,  и  лавровым  листом.  Сверху  залить  прованским  (другим
растительным) маслом. Банки закатать крышкой.
     80. Огурцы солЯные в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку,  вычистить
внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2  см.  Уложить
огурцы, переложить их  солью,  эстрагоном,  майораном,  чабрецом,  немного
калийной  соли.  Закрыть  огурцы  душистыми  травами  и  ранее   срезанной
верхушкой.
     На 4-5 кг огурцов употребить 1,5 фунта соли (500 г). Положить тыкву в
бочонок, заложить пустые места  огурцами,  залить  холодным  рассолом  (на
ведро воды 1,5 фунта соли). На каждые  2  ведра  рассола  долить  1  ведро
отвара дубовой коры (на 1 ведро кипячЯной  воды  1  фунт  толчЯной,  сухой
коры).
     81.  Свекла  мочЯная.  Наполнить  вымытой   свеклой   кадку,   залить
родниковой водой. Через 3-4 недели свекла готова. Используется на  салаты,
супы, борщи, винегреты.
     82.  Щавель  солЯный.  Заготовляется  в  сентябре.  перемыть  щавель,
сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с  грузом.
На 1,25 ведра щавеля берЯтся 1,5 стакана соли. Перед употреблением  щавель
надо вымыть в холодной воде.

     ЗАПАСЫ ВПРОК - УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА

     83. Зелень укропа,  шпината,  петрушки  и  эстрагона.  Собрать  еЯ  в
августе!, высушить на воздухе, перевязать в  пучки,  растереть  в  крупный
порошок, закрыть в стеклянные банки.
     84. Эстрагон солЯный. Растение высушить, сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим  камнем.  Закрыть  крышкой,
держать в холоде.
     85. Хрен сушеный. Очистить коренья и поставить в тЯплую печь на ночь.
Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
     86. Майоран сушеный. Растение срезать, высушить и  связать  в  пучки.
Сложитьв банки, закрыть крышкой.
     87.  Спаржа  солЯная.  Уложить  коренья  спаржи  в  горшок.  Отдельно
приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли,  чтобы  плавало
сырое яйцо). Сложить в банки. Перед  употреблением  вымочить  1-2  часа  в
холодной воде.
     88. Каперсы. Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в
банку, залить остывшим,  кипяченным  рассолом.  Сверху  залить  прованским
маслом. На 1 фунт (2 стакана воды) берЯтся  1/4  фунта  (100  г)  соли.  В
рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист,  чЯрный
перец.
     89. Пикули. Нарезать звЯздочками молодую морковь,  стебельки  салата,
цветную к