| |
и: корицу, гвоздику, перец чЯрный, лавровый
лист, кардамон, эстрагон.
59. Рябина в меду. Испечь на противне рябину и всыпать еЯ во
вскипяченный докрасна мЯд, варить как варенье.
60. Смоквы - сухое варенье из рябины. Сварить как обычно рябиновое
варенье, оставить его на 2-3 недели, потом сироп слить, ягоды высушить на
решете (под решето поставить миску с кипятком - до остывания воды),
поставить на 2-3 часа для дальнейшего обсушивания в печь, потом положить в
банки и пересыпать сахаром.
61. Маринованные персики к жаркому. Наколоть зрелые персики иглой (в
10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом
(на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка), вскипятить,
остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки и поставить на
лЯд.
Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на праздничном обеде (на
Рождество, в сочельник, Пасху).
62. Маринованные абрикосы. Готовятся так же, как и персики.
63. Засахаренные каштаны. Очистить кожицу, испечь, мочить каждый
каштан в густом сахарном сиропе (на металлическом прутке), пока не
пропитается, разложить на противень, смазать несолЯным сливочным или
оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.
64. Сухое варенье из аира. В мае накопать кореньев аира, очистить,
положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно еЯ меняя. На другой день
вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.
Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять еЯ.
Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1 фунт
аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир
и варить на лЯгком огне, перемешивая смесь. После загустения аирового
сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить в печи,
духовке и сложить в банки.
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в
бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови,
лимона, лавровым листом, чЯрным перцем, корицей, зЯрнами кардамона и
мускатным цветом и поливать рассолом. ПодаЯтся к жаркому. На 4-вЯдерный
бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15
шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона -
60-80 зЯрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа
- 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять
65 штук.
66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан
капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг
и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают
водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по
вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.
67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с
сахаром, но добавить в неЯ 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта
капуста необыкновенно вкусна.
68. ЗелЯный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка
есть ещЯ несколько полезных советов.
69. Горох в стручках - солЯный. Стручки молодого сахарного гороха в
молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1
стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.
70. Горох в стручках - солЯный. Вскипятить стручки гороха в солЯной
воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берЯтся 2
стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан
уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара). Смесь
вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.
ПодаЯтся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.
71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24
часа, вытереть досуха, вскипятить
|
|
