ть массу на чистое полотенце и положить под пресс.  Через  2
дня сыр будет готов.
     29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок  положить  1  фунт
сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на  4  части,  нашинковать
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая  сердцевины.  Сложить  в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
     Тогда взять 2 стакана  сахара,  толчЯной  апельсиновой  сухой  корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп  не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой  день  перевернуть,  пересыпать
сахаром и снова в печь.
     Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
     30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота мЯда) на медленном  огне.  Помешивать.  Хранится  несколько  лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
     31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
     32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1  стакана.  Густую  массу  смешать  с
сахаром, до погустения. Разложить  в  мелкое  блюдо,  сгладить,  остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь.  Когда  подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
     33. Сыр из слив, без мЯда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на  лЯгком  огне,
перемешивая. Когда начнЯт густеть, отставить, как сыр. Хранить  в  банках,
подавать к водке.
     34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить  1  чашку
сахара-песка, протереть,  добавить  1  ложку  лимонного  сока,  тереть  до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо  и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
     35. ЛикЯрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни,  налить  в  них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить  им  вишни.  В  сироп  на  1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
     36. ВишнЯвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом,  поставить
на ночь в остывшую печь  (духовку).  Утром  отжать  сок  в  решето,  ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4  стакана  сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
     37. Свежий недозревший виноград кладут в  большие  горшки,  пересыпая
каждый  слой  сухим  просом  (опилками):  чтобы  кисти  не  соприкасались.
Хранится до 1 года.
     38.  Смоквы  из  винограда.  Сварить  сироп  (1:1),  обмакнуть  кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в  сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
     39.  Апельсины.  Цукаты  из  апельсиновой  корки.   Корка   апельсина
разрезается на полоски и варится в  сиропе  (1/2  фунта  корки,  1  стакан
сахара и 1 стакан воды).
     Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3  суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3  раза  с
выдержкой через 2 суток.  Сливают  сироп,  уваривают  цукаты  до  густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
     40. Маринованная дыня. Дыня  нарезается  мелкими  кусками.  В  каждый
кусок   втыкается   несколько   гвоздичек.   Обливается   дыня    уксусом,
выдерживается сутки. Потом  куски  дыни  в  уксусе  варятся  до  мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов  воды  и  1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему  остыть  и
заливают дыню.
     41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в  бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
     42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неЯ куски  тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
     Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мЯда  и  3/4  стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и  переложить  в
банки.
     43. Морс из крыжовника  для  воздушных  пирогов  и  кремов.  Наложить
кастрюлю  полузрелого  крыжовн