ский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л  сливок,
поставить на  плиту  и  подогреть  до  30  С.  Взять  2  бутылки  подпушки
(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в  тЯплом  месте)  и
мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю
с огня, отделить творог, выжать слегка  от  сыворотки.  Творог  сложить  в
деревянную форму, на еЯ  дно  положить  полотно  с  дырочками.  На  творог
положить дощечки, груз на 24 часа,  пока  сыр  не  обсохнет.  Вынуть  его,
натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть  и  снова  натереть
солью. Через 2-3  недели  сыр  готов  и  не  отличается  от  швейцарского.
Хранится около 2 лет.
     Можно выдерживать сыр завЯрнутым в белое полотно,  смоченное  солЯной
водой, пивом и белым вином.

     14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного  масла  взять  1
фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печЯнки. Шампиньоны и печЯнку
прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать  со  сливочным
маслом, до однородной массы. Положить в неЯ столовую  ложку  мелкой  соли,
растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.

     15. Подкез. Взять 6 фунтов  (2,4  кг)  свежего  творога,  дать  стечь
сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на
2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
     В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана  в  порошке
(жЯлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в  формовых
банках с крышками.

     16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф -  6  стаканов
по 200 мл), 5 штофов свежих сливок,  перемешать,  влить  немного  кипятка,
влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернЯтся,  разделить
ложкой еЯ на комки, просолить и положить в мешочек под пресс  на  2  часа.
Сыворотку вскипятить, положить в неЯ на 1/2 часа находившийся под  прессом
сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной  (верх
и  вниз  открыты).  Положить  сыр  на  доску  в  сухой   тЯплой   комнате,
переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3  месяца,  сыр  затвердеет.
Затем сделать в середине головки  сыра  отверстие  (в  палец  толщиной  на
глубину 5-6 см), налить в  него  малаги  или  мускатного  вина,  отверстие
закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.
     Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.

     17. Сыр сладкий, земляничный, вишнЯвый или малиновый.
     Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием,
вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями
из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.

     18. Сыр обыкновенный с апельсиновой  коркой.  4  стакана  творога,  2
полных ложки густой сметаны, 1 полную  ложку  сливочного  масла,  немножко
соли, 2-3 куска сахара,  сушеной,  истолчЯнной  цедры  из  1/2  апельсина,
смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

     КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?

     19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую  по  3
чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1  час.  Дать
остыть, хранить в погребе.
     20. Яйца. Свежие яйца обтереть  любым  жиром  или  маслом  и  уложить
слоями острым концом вниз, пересыпать  их  овсом.  И  поставить  в  сухое,
холодное место.
     Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться
несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами
вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.
     Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на  20  минут,  ложат  на
решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались  одн