манер.  На  1,5  фунта  (600  г)  горчицы
положить 1/2 фунта сахара  (200  г),  4  столовых  ложки  толчЯных  ржаных
сухарей, десертную  ложку  соли,  1/2  ложки  толчЯного  перца,  маленькую
баночку оливок, 2 селЯдки,  4  ложки  рассола  из-под  сельдей  (оливки  и
селЯдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку  магазинного  уксуса.  Смесь
перемешать, разложить в баночки, закупорить.

     ЗАГОТОВКА КРУП

     4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной  муки,  добавить  5-6
яичных белков и замешать густое тесто, протереть  через  решето  на  доску
тонким слоем и высушить в печке.
     5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы,  листьев,  мелко  их
изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков,  подсыпать  крупчатой
пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать  и
нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.
     6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на тЯрке, размешать с
водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него  отжать  с
картофельной массы воду. Выжимки ещЯ несколько раз промыть холодной водой,
пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить  еЯ  на  белое
полотно, просушить в тЯплом месте. Затем истолочь еЯ мелко. Употребляют еЯ
для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.
     7. Крахмал из недозрелых яблок  и  груш.  Недозрелую  падалку  плодов
протереть на тЯрке, перемешать массу с водой, дать устояться.  Устоявшуюся
воду слить. ПриЯм повторить  ещЯ  2  раза.  Массу  протереть  через  сито,
крахмал разложить на белой бумаге, просушить.  Из  122  фунтов  (48,8  кг)
яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.

     ДОМАШНЕЕ МАСЛО

     8. Парижское  масло.  Поставить  молоко  на  лЯд  на  2  часа.  Затем
вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке  взбить
масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают  1  стакан
сока.

     9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего  жира,  мелко
нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3
раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают  деревянной  лопаточкой
до образования гладкой массы. Ложат в  неЯ  4  лота  (51,2  г)  высушенной
корки, прожаренной с растЯртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю  массу
жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.

     10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать,  растопить  и
процедить через  сито.  Вскипятить  его  с  мелконарезанными  антоновскими
яблоками и процедить в горшок.

     11. ДешЯвое масло  с  хлебом.  Сварить  15  шт.  крупного  картофеля,
протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек  густой  сметаны,
размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая
сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьЯтся  масло.
Затем подавать на стол.

     СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

     12. Сыр домашний белый. Из  молока  делается  густой  творог  обычным
способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате
на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно  положить  на
покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог,  слегка
подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные  мешочки  и
положить их под пресс.
     Приготовленные сыры полить солЯной водой и сушить в  овсяной  соломке
на солнце  или  в  остывающей  печи,  постепенно  обливая  солЯной  водой,
переворачивая в обе стороны.

     13. Сыр швейца