. ВсЯ это закладывают в эмалированную
кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чЯрного, душистого и  5  г  горького
красного перца и 2 стол.ложки (по  желанию)  уксуса.  Смесь  нагревают  до
кипения, при постоянном  размешивании,  после  чего  укладывают  в  банки,
укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.

     35.   Грибы   консервированные.    Подготавливают    грибы    (белые,
подосиновики, подберЯзовики, лисички, опята,  маслята,  моховики,  рыжики,
грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят:  200  мл
воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно
побегов папоротника (орляк). Как только грибы  опустились  на  дно,  варка
закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького  и
4 зерна чЯрного перца, 3  зерна  кардамона,  1  лист  майорана,  3  ягодки
калины, 1 ягодку тЯрна, 1 лист лавра и всЯ это заливают  кипяченой  водой.
Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют:  100  мл  воды,  1,5
чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2  г  лимонной
кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром  и
стерилизуют как огурцы.

     36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить  как
обычно.  Сварить,  см.п.35.  Затем  грибы  пропускают   через   мясорубку,
заправляют  4-5  стол.ложками  постного  масла,  1   стол.ложкой   горчицы
(разведенной в 4-5  стол.ложках  5%  уксуса),  добавляют  соль  по  вкусу,
красный и чЯрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают  в  банки,
далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3  л  -
60 мин.

     МочЯные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке  яблоки  сортов
Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
     На дно бочонка (5-6 вЯдер) уложить выпаренную ржаную солому,  веточки
и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
     Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый  слой  соломой,
облепихой и кардамоном.
     Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
     МЯда - 80 г на 1 л
     Сахара - 60 г на 1 л
     Соли - 40 г на 1 л
     Хлебного кваса - 4 литра
     Вина белого сухого - 2 литра
     ЗЯрен кардамона - 10-12 шт.
     Аромата цветов липы - 50 мл
     Аромата цветов гречихи - 40 мл
     Аромата цветов розы дикой - 30 мл
     Плоды лимонника китайского - 80 г
     Сок из 2-3 лимонов - на 6 л
     Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить,
процедить, дать отстояться 3-4 часа.
     Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать  4-5
дней в тЯплом месте,  а  затем  перенести  на  лЯд  или  на  земляной  пол
холодного подвала, выдержать ещЯ 10-12 дней.
     По мере надобности доливать раствор в бочонок.
     Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
     В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз  в
неделю.
     Подают яблоки на красивом блюде вместе с  клюквой,  калиной,  мочЯной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому  столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники.

     ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ

     Уксус - домашним способом

     1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого  вина,  слить  в  бочонок,
залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г)  сахара
или мЯда, положить 3 золотника (12,6  г)  винниго  камня  (твЯрдый  осадок
вина) и поставить в тЯплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов,
разлить в бутылки.
     2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко  изрубить  и  выжать
прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лЯд. Затем
слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан  мЯда
или 2 стакана чЯрной патоки. Оставить на 3 месяца.
     3. Горчица на  французский