рького и душистого - по
0,3 г, воды - 100 г.

     16. Паштет мясной. Берут  1  фунт  (400  г)  свиного  свежего  шпика,
нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г  свинины  и
600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл
воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 зЯрен душистого перца (кардамона),  2
листа лавра и тушат до готовности.
     Печень свиную обжаривают в  смальце.  В  соке  (после  тушения  мяса)
замачивают  200  г  чЯрствой  белой  булки.  Мясо,  печень,  булку  дважды
пропускают через мясорубку, добавляют в  фарш  2-3  яйца,  перец,  соль  и
перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.

     17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х  8  см.  Отдельно
подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг  мяса,  состоящую  из  соли
(988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г
селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью,  укладывают  в  банки  или
деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.
     Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором:  40  г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина  подаЯтся
к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.
     Кто любит солонину, вымачивает еЯ  1  час  в  молоке,  подсушивает  и
нарезает порционными кусками-дольками.
     18. Свиной шпик (малороссийское сало). Шпик  с  4-5  прожилками  мяса
(спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на
них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на  15  кг  сала).  Затем
укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.
     Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.
     После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.
Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
     Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солЯном кипятке (на 1 л
воды - 500 г соли),  со  специями:  перцем,  кардамоном  и  листом  лавра.
Выдержать в этом рассоле 3-4 дня,  подсушить,  пересыпать  куски  порошком
душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно  и
выдержать в холодном подвале 15-16 дней.
     Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
     Для любителей концентрацию соли и количество перца  (красного)  можно
увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).

     19. Окорок солЯный. Свиной окорок натирают посолочной смесью:  400  г
соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса)  и  укладывают  в  бочонок,
каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней.  Затем
перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды -  160  г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется  4  л  рассола.
Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через  каждые  5  дней  слои  меняют
местами