а  рассол  заменяют  новым.  Через  25  дней  окорок   готов   к
употреблению.
     Окорок вымачивают 4-5 часов, солЯный раствор сливают,  просушивают  в
подвешенном состоянии и варят со специями.

     20. Окорок варЯно-копчЯный. Вымачивают солЯный  окорок  4-6  часов  в
воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45  С,  затем
варят с 6-8 листами лавра до готовности.

     21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и
вносят специи из расчЯта: на 1 кг мяса: 2 г чЯрного перца, 15-20 г соли, 1
долька  чеснока,  1  г  селитры.  Специи  перемешивают  с  мясным  фаршем,
наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.
     Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.

     22. КопчЯная колбаса. Берут свиную лопатку и  говядину,  нарезают  на
кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш  выдерживают  в
подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку,  добавляют  кусочки
шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного
и чЯрного перца - по 2-3 г; массу  перемешивают  и  сутки  выдерживают  на
холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и  снова
подсушивают на весу 20 суток.

     23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают  на  холоде  1
час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают  с
кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.
     Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
     На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и  шпиковой  обрезки,  20-25  г
соли, 2-3 г чЯрного и красного перца.

     24. Свиной студень.  Подготовить  к  варке  свиную  голову  и  ножки,
добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г  чЯрного  перца,
залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
     Вынуть кости, измельчить мясо, добавить  1-2  головки  чеснока,  5  г
тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной  желудок
(вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест  из
виноградной лозы, желудок,  залить  бульоном,  проколоть  6-7  раз  иглой,
варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г  майорана,  варить  ещЯ  1
час.
     Студень вынуть из кастрюли, придавить  грузом  между  двумя  досками,
выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.

     25. "Старец". Нарезать свиное филе на  кусочки,  добавить  300-400  г
шпика (величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6
г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.
     Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон -
получится  "Вавица".  Затем  изделия  натирают  солью,  особенно  по  шву,
помещают  между  двух  досок  под  грузом  и  периодически  переворачивая,
выдержать около  1  месяца,  обмыть  тЯплой  и  холодной  водой,  посыпать
древесной золой (берЯзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

     26. Домашняя "Наденица"копчЯная. Мелко нарубить 2 кг свинины и  1  кг
сала, добавить по 1 чайн.ложке соли, тмина, чЯрного перца и  3  г  сахара.
Смесь выдержать 12 часов в тЯмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки.
Просушить их на весу, а затем 3-4 дня  вальцевать  скалкой.  Прокоптить  в
течение 4-5 часов, просушить.
     Срок хранения до 6 месяцев.