мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль  по  вкусу,
душистый перец, лист лавра, кардамон.  Варят  на  слабом  огне  1,5  часа,
горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон  (3-4  см
выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по  80
мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг мяса берут: моркови - 100
г, лука - 50 г, соли  -  30  г,  перца  чЯрного  (кардамона)  -  3-4  шт.,
лаврового листа - 2 шт.

     11. Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10)  варят  2  часа,  затем
добавляют коренья и специи и кипятят ещЯ 2 часа. Языки очищают от  плЯнки,
режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий
- 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук -  150  г.,
чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.
     л)
     12. Свинина в смальце. Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины
150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г  соли  на  каждый  рецепт,
нарезают на кусочки в 2-3 см  (посыпают  солью  25  г  на  1  кг  мяса)  и
обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.
     Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солЯной воде (350 г соли на  1
л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10.  Затем  банки  укупоривают  и
стерилизуют ещЯ 2 раза.

     13. Колбасы консервированные. Перетирают мясо (620 г свинины), смалец
(150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и  чЯрный  (  по  1  г).
Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин.,
затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).
     Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п.
12).

     14. Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и  обжаривают  в
жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают  лук,  муку,  добавляют
протЯртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с  мясом
и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12.

     Рецептура сырья на 1 банку (500 мл).

     говядина свинина баранина (г)
     Мясо 500 540 500
     Жир 50 20 50
     Лук 35 35 35
     Соль 7 7 7
     Томаты 40 40 30
     Сахар 3 2 2 в соус
     Лист лавра (шт.) 1 1 1
     Перец горький 0,5 0,5 0,5 в соус
     Вода 80 80 90 в соус

     15. Печень в томатном соусе. Подготавливают печень на куски в 20  мм,
отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени)  и  обжаривают  в
жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.
     На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука  -  50  г,
томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца г