| |
ом огне 20
минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, переме-
шать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на
слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать насто-
яться под закрытой крышкой.
Говядина, тушенная с грибами
150 г. говядины, 10 г. топленого сала, 20 г. сухих грибов, 150 г.
картофеля, 50 г. лука, 20 г. сметаны.
Говядину нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить с луком, по-
ложить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные
грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить
грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда кар-
тофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.
Берлинский шницель
500 г. коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт.
Гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жа-
ренья, соль.
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить.
Вымя снова залить 2 литрами кипяченной воды, добавить лук, специи и 1
столовую ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мяг-
кости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и паниро-
вочных сухарях и обжарить.
Шницель с яичницей - глазуньей
Молодая говядина, яйца, мука, соль, черный молотый перец, жир для жа-
ренья. Пропорции определять по своим аппетитам.
Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стара-
ясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать чер-
ным молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить в сильно
нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо (не класть шницели
один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу - гла-
зунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по одному
яйцу, залить его красной пассировкой (сливочное масло и красный перец) и
посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать, по-
ложив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный картофель, зеленую
фасоль или заправленный маслом рис и какой - нибудь салат.
Шашлык из говяжьей вырезки
800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого
масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мел-
корубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть
мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место.
Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от
лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и
положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех
сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо долж-
но остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это
блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогре-
том блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеле-
ным луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко поре-
занным и подрумяненным в масле репчатым луком.
Пудинг из говяжьей печени с грибами
600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50 г. сушеных белых
грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 лукови-
ца, 6 желтков, 4 белка.
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски,
положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и под-
лить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Осту-
дить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить
нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г. сметаны, 6 желтков и 4
взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпан-
ную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бума-
ги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся
маслом растереть муку
|
|
