| |
щепотку соли, развести 1 1/2 стаканами оставшего-
ся горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить
сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью
грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу
можно подать картофельное пюре.
Карбонат из говядины
600 г. говядины, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые лож-
ки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столо-
вая оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столо-
вая
ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5
стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис, 1 чайная ложка
сахара (без горки), соль, перец.
Нарезать говядину полосками шириной в 2, 5 см., длинной в 5 см. и
толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, сме-
шать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и
оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до
кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Добавить
мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить
на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.
Фляки по - варшавски
(Польская кухня)
1 кг. говяжьего рубца, 400 г. овощей, 500 г. говяжьих костей, 60 г.
жира, 30 г. муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь,
майоран, соль, 50 г. тильзитского или швейцарского сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде,
вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 - 3 раза залить холодной во-
дой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи про-
мыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона
отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу
варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи
нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и ва-
рить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г. жира, подрумянить на нем
муку до светло - золотистого оттенка, вымешать, развести холодным
бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне.
Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить
овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по
вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать
натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Блюда из баранины
* Шашлык из баранины
* Шашлык по - кавказки
* Баранина с фасолью
* Баранина отварная
* Пилав из баранины
* Ушное
* Долма с бараниной
* Бозартма из баранины
* Чахохбили из баранины
* Бараний ливер в сальнике
* Чанахи
* Буглама из баранины
* Люля - кебаб
Шашлык из баранины
1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2
чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или крас-
ного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно
по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко на-
шинкованным луком, залить виноградным уксусом,. все хорошо перемешать,
поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть мар-
лей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа. Мясо нанизать на шпажки
по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями,
сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной короч-
ки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же
гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на
блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого
репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих
овощей.
Шашлык по - кавказки
1 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и крас-
ный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, попер-
чить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком,
измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное мес-
то на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на
углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жа-
ром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки,
базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранато-
вый сок, красное вино, минеральную воду.
Баранина с фасолью
600 г. жирной баранины, 500 г. белой фасоли, 2 луковицы, 50 г. масла,
перец и соль по вкусу.
Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до
следующего дня. Утром в той же воде сварить ее н
|
|
