аждую вливать понемногу желе и  поворачивать
их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем  на-
полнить их приготовленным муссом, Но не до самого верха,  оставив  место
для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в  холодильник  на  нес-
колько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать  опустив  тарелки  на
несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть  на  та-
релку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой  поставить  круглый
салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

   Заливной паштет в формочках

   500 г. печени, 300 г. свиного не соленого сала, 1 морковь, 2  лукови-
цы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба бело-
го 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г. швейцарского  сыра.  Для
желе: 4 стакана бульона мясного,2 столовые ложки желатина.  Для  украше-
ния: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1  банка
майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

   Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу,  специи  сложить  в
кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой  и  тушить
на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить  на
масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится  вода,
а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня,  осту-
дить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза
через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой  хо-
рошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую  колбаску  и
поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон  про-
цедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать не давая
кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности.  Остывший
паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в  каждую  формочку,  залить
сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить
заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата,  а
сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной,  натертой
на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

   Заливное из гусиной печенки

   1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2  стакана
молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2  лавро-
вого листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г.  желати-
на.

   В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне
под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный  в
2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу  готовности  и
застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно
покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее  поста-
вить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую  вливать
понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое  желе  застывало  на
стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до  верха
формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить  моло-
ком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпи-
ком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую  печенку  осту-
дить, нарезать ломтиками и  красиво  уложить  в  формочки.  Подавать  на
листьях са