| |
чь в духовке на слабом огне. Затем вынуть из духовки, остудить, раз-
резать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого желтки
сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г. масла в однородную массу, сма-
зать ею 2 нижних круга. на массу сплошным слоем положить нарезанную тон-
кими ломтиками рыбу, смазать сверху опять этим же маслом, на массу поло-
жить второй круг, смазанный этим же маслом, таким же образом, положить
на него рыбу, смазать маслом, накрыть последним кругом, сверху положить
фанерку с небольшим грузом и поставить торт на холод на несколько часов.
Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с рас-
тертым оставшемся маслом в однородную массу нежно - розового цвета.
Снять с торта груз и дощечку и из корнета (кондитерского мешочка) через
узорную трубочку украсить бока торта розовой массой; на поверхности тор-
та также из кондитерского мешочка сделать переплеты - решетку. В неза-
полненные розовой массой квадраты поставить букетики, сделанные так:
свернутые в рулетик кусочки рыбы шириной в 2 пальца обернуть закруглен-
ными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы;
снизу смазать их той же массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту.
Нарезать торт тонкими кусочками.
Холодные закуски
* Закуска из капусты
* Икра из баклажанов
* Грибная икра
* Заливной мусс из ветчины
* Заливной паштет в формочках
* Заливное из гусиной печенки
* Сазан заливной фаршированный
* Перец, фаршированный овощами
* Помидоры, фаршированные грибами
* "Грибки" из яиц и помидоров
* Тефтели рыбные в томате
* Сельдь маринованная
* Паштет из печени
* Паштет из зайца
* Студень говяжий
* Мужужи
* Вишисуаз
Закуска из капусты
1 кочанчик капусты, 5 - 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока,
соль.
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их
водой, опустить на 3 - 5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на
дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с
мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигаре-
ток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим
рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жид-
кость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.
Икра из баклажанов
3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки подсол-
нечного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка рубле-
ного укропа, 3 - 4 дольки чеснока, соль по вкусу.
Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. По-
мидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью.
Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, запра-
вить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.
Грибная икра
450 г. соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного
масла, зелень, черный молотый перец.
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым
луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру
положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом. Но если
вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: Икра - насто-
ящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить
сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не
раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками,
икринками.
Заливной мусс из ветчины
300 г. ветчины, 3 яйца, 1 столовая ложка желатина, 1 столовая ложка
вина столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана
бульона, 1/2 стакана сливок.
2 крутых яйца и ветчину припустить через мясорубку 2 раза, добавить
вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведен-
ный желатин (1 чайная ложка желатина в пол стакане бульона), перемешать,
осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина и
2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие
пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формо-
чек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы
они хорошо остыли, затем в
|
|
