| |
ата.
Сазан заливной фаршированный
1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана, 1 морковь, 10
зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла,
200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 сто-
ловая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая лож-
ка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 не-
большая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки
сахара, соль по вкусу.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг го-
ловы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми
внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, про-
мыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Не-
ровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от
костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук на-
резать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шам-
пиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымочен-
ную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сы-
рую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясоруб-
ку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и переме-
шать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посо-
лить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски
подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и
опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу ос-
тудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить зас-
тывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их по-
ложить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к
желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись
украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и
натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майо-
незом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Перец, фаршированный овощами
400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. морко-
ви, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука - порея, 50 г. сельдерея (корень),
100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской), 30 г. растительного
масла. Для маринада: 100 г. моркови, 15 г. сельдерея, 50 г. лука репча-
того, 50 г. томата - пюре, 30 г. растительного масла, 50 г. уксуса , 200
г. бульона или воды , перец, соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, кори-
ца, мускатный орех по вкусу, укроп.
Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодонож-
ку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, ва-
рить 5 - 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец
уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и ту-
шить в духовом шкафу 20 - 30 мин. при слабом нагреве до готовности. По-
давать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом.
Приготовление фарша: Очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками,
слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и
продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически поме-
шивая. Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить
на растительном масле, добавить томат - пюре и продолжать обжаривание до
тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 - 7 мин). После этого
влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом,
солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию) и продолжать
нагревать еще 10 - 15 мин. при периодическом помешивании.
Помидоры, фаршированные грибами
8 помидоров, 150 г. грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г.
лука репчатого, 15 г. масла растительного, 50 г. майонеза, перец моло-
тый, соль по вкусу, укроп.
Спелые не очень кру
|
|
