| |
(Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для
ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидо-
ров, огурцов.
Пищевые красители
Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок,
сметаны, белых кремов.
Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод-
ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана
желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре,
измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа проце-
живают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого
теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимо-
на используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина но-
жом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для
ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжи-
мают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и
фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого
сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закры-
тых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным
песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении
ее растворяют в воде.
Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от
шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат
сквозь частое сито.
Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки,
представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим
образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и по-
мешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - ко-
ричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте по-
ловину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся
клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой
во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном
прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в
твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины,
клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов,
варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нареза-
ются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти
до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом
и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно
растворяемого в воде.
Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также
сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего
собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раст-
вор чистого синего цвета.
Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с не-
большим количеством синей.
Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка ка-
као, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
Сравнительная таблица веса и меры продуктов (в граммах)
В В
Наименование продуктов В чайном граненом столовой В чайной ложке
стакане
стакане ложке
Вода 250 200 18 5
Арахис очищенный 175 140 25 8
Варенье 330 270 50 17
Вишня свежая 190 150 30 *
Желатин в порошке * * 15 5
Изюм 190 155 25 7
Порошок какао * * 25 9
Кислота лимонная (кр.) * * 25 8
Клубника свежая 150 120 25 *
Корица молотая * * 20 8
Кофе молотый * * 20 7
Крупа гречневая 210 165 25 7
Кукурузная мука 160 130 30 10
Ликер * * 20 7
Мак * 135 18 5
Малина свежая 140 110 20 *
Маргарин растопленный 230 180 15 4
Масло животное
растопленное 240 185 17 5
Миндаль (ядро) 160 130 30 10
Молоко сгущенное * * 30 12
Молоко сухое 120 100 20 5
Молоко цельное 255 204 18 5
Мука картофельная 180 150 30 10
Мука пшеничная (1с.) 160 130 30 10
Орех фундук (ядро) 170 130 30 10
Перец молотый * * * 5
Пюре земляничное и др. 350 290 50 17
Саго 180 160 20 6
Рис 240 180 30 10
Сахар пиленый 200 140
|
|
