| |
готовлении мясных блюд и соусов.
БАДЬЯН - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее
анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона,
гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соу-
сов, как приправа к маринадам.
БАРБАРИС - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: ис-
пользуются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, ово-
щей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.
ВАНИЛЬ - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые пло-
ды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются фермен-
тации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупори-
вают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском произ-
водстве и при приготовлении холодных напитков.
ВАНИЛИН - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
ГВОЗДИКА - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропи-
ческого гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском про-
изводстве.
ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее
на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипят-
ком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса бы-
ла покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу зап-
равляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и расти-
рают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
ИМБИРЬ - корень ароматического тропического растения; применяется при
приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и
мускатным орехом.
КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового
растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные
банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.
КАРДАМОН - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри
которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они
используются в кондитерском производстве для приготовления пряников,
коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для
соусов.
КОРИАНДР, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при
выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кин-
за широко применяется в грузинской кухне.
КОРИЦА - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; приме-
няется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Об-
ладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вто-
рых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - белый кристаллический порошок, приготовленный из
сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.
МАЙОРАН - которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья
применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым
блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки са-
латов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой
майорана.
МАСЛИНЫ - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в
качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного
дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный орех
для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приго-
товления.
МЯТА - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и
огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется
для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников,
коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях
народов Средней Азии.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника,
снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Бе-
лый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие
сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в
кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при ту-
шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясис-
того перца красных сортов.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета очень жгучего
вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огур-
цов и помидоров, приготовлении маринадов.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника,
снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу пе-
рец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для зап-
равки мясных и рыбных блюд.
ТМИН - двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом.
Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч-
ке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.
УКРОП И ПЕТРУШКА - пряная огородная зелень, обладающая приятным аро-
матом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами,
ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при-
меняется в кулинарии в вареном и пассированном видах.
ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как
ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кух-
ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и
особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и
другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.
ЭСТРАГОН
|
|
