| |
на солнце.
В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают
небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо
проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при
температуре не выше 50С. При более высокой температуре сушки разрушаются
витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль
волокон.
Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.
Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2
чайные ложки соли - 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы
появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде - при
температуре не выше 1С.
Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и
поместив в целлофановый мешочек.
Укроп
Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и
объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными
веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина
(1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и
минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он
улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит,
стимулирует секрецию пищеварительных желез.
Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и
украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа
можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше. Его следует
закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается
с огня.
Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению
организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма
поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в
кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп
хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут
при засолке огурцов и капусты.
Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его
спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах.
Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют
в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.
С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.
Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в
блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
Смесь трех пряностей. 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4
веточки укропа.
Смесь пяти пряностей. 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4
зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2
стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа
хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
Французская пряная смесь для супов - "б у к е т г а р н и" (в расчете
на 4 порции). Всемирной известностью пользуется французская смесь "букет
гарни". Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые
опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это
за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек
вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета гарни". 2 веточки
укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея,
2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка
шафрана.
Бобовая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд).
3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2
чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная
ложка мяты, 1 лавровый лист.
Смесь для несладких блюд. 2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого
лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного
перца.
Смесь для студня (на 1 кг мяса). Укроп - 2 измельченных (пропущенных
через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист -
5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 зерен (раздавленных). Пряную
смесь варят в солено-сладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу
добавляется натуральный сок.
Укроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном виде. Сушат
раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде,
а потом сушат раздельно, тонким слоем, что
|
|
