| |
га.
Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа - 80
г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу.
Приправка из зведчатки и хрена
Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок,
растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и
использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый - 400 г, чеснок -
25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют
пряновкусовые растения. Они улучшают вкусовые и ароматические качества
продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют
лучшему усвоению пищи. Очень важно в кулинарии умело пользоваться
определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга.
Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать его чесноком, а можно
приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса
составить композицию пряностей.
Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это
особенно важно при назначении малосольной диеты.
Каждую пряность следует хранить отдельно в банке с плотно
закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой
ложкой. К пряным растениям относятся: петрушка, сельдерей, укроп, хрен,
чеснок, перец и др. Чеснок и перец могут вызвать раздражение слизистой
оболочки пищеварительного тракта, поэтому людям с заболеваниями
пищеварительного тракта следует воздержаться от этих добавок.
Петрушка
Свежая молодая петрушка - неизменная приправа к первым и вторым
блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов
петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат
блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль
на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась
коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и
аромат.
Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют
во всевозможные супы и вторые блюда.
Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления
витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в
сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью,
замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают
мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.
Петрушка - двухлетнее растение, относится к пряновкусовым овощам. В
зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми
листьями, и корневую, с развитым мясным корнем. Та и другая имеют хороший
набор в соотношение минеральных веществ и витаминов для организма
человека. Листовая и корневая богаты натрием, калием, кальцием, магнием,
фосфором, железом (1,9 мг%). Снабжают организм человека редкими
элементами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом,
марганцем, необходимыми для работы ферментных систем. Петрушка повышает
аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение,
улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г зелени содержится до
300 мг% витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По
содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С витамином С в
петрушке удачно сочетаются витамины группы Р, так как биологически они
часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях.
7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека
в витамине С. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) - от 2 до
20 мг. Имеются витамины В1 и В2, никотиновая кислота и фолиевая, которая
регулирует процесс кроветворения. В зелени петрушки содержится витамин К.
В 2-х ст. ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3 суточной
дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 - железа. В плодах петрушки
(семенах) содержится до 7 % эфирного масла.
Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно
обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно
промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе - только
н
|
|
