ука - 60 г, бульон или горячая вода  -  0,45
л, соль по вкусу.
     Томатный соус
     Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в  течение
5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу  из
30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее  томатным  пюре,  разбавить
бульоном, добавить нарезанную  кубиками  морковь,  лук,  чабрец,  лавровый
лист, перец, соль, прокипятить на слабом  огне  30  минут.  Перед  подачей
добавить 30 г сливочного масла.
     Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г,
мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец
- 2 г, соль по вкусу.
     Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть  и
кипятить  на  огне  в  течение  10  минут.  В  другой  кастрюле  подогреть
растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее
до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар,  лавровый  лист.
Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если  соус  получится  слишком
густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
     Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый
лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу.
     Морской соус
     Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино
     Приготовить  золотистую  подливу  наполовину  на   курином   бульоне,
наполовину на белом вине. В конце
     приготовления добавить сливочное масло мелкими  кусочками,  посолить,
поперчить.
     белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу.
     Соус грибиш
     Сварить  яйца  вкрутую,  очистить,  отделить  желтки.   Белки   мелко
порубить. Желтки растереть.  Смешать  желтки  с  горчицей  и  растительным
маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус.  В  готовый
соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
     Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны -
50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
     Соус беарнез
     Уварить на слабом нагреве  в  течение  20-30  минут  уксус  с  луком,
чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в  нее
желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая,  добавить  постепенно
маленькими кусочками масло.
     Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3  шт.,  чеснок  -  2  г,
масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

     СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ
     Соус из хмеля с грибами
     В пассерованный лук добавить предварительно  отваренные  измельченные
грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить  томатный  соус  и  варить  15
минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды),  добавить
вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
     Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы  свежие  -  40  г,
маргарин - 30 г, масло сливочное - 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г,
соль, перец по вкусу.
     Соус из щавеля
     Промытый щавель пропустить  через  мясорубку,  потушить  в  сливочном
масле. Посыпать мукой, развести  водой,  перемешать  и  варить  до  нужной
консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус
менее кислый, то следует предварительно отварить щавель  в  воде  и  слить
отвар.
     Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50  г,  вода
или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу.
     Соус из калины
     Развести крахмал, влить его в  кипящую  воду,  добавить  сок  калины,
сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу  к  крупяным
блюдам.
     Сок калины - 0,5 л, сахар-песок  -  60  г,  вода  -  0,5  л,  крахмал
картофельный - 20 г.
     Пюре из спорыша и крапивы
     Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу.
     Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества)  измельчить  на
мясорубке, добавить соль и  перемешать.  Сложить  в  банку  и  хранить  на
холоде. Использовать для заправки супов (по 2  ст.  л.  на  1  порцию),  в
качестве  приправ  ко  вторым  мясным  и  рыбным  блюдам,  а   также   при
изготовлении салатов (по 1-2 ст. л. на 2 порции)
     Пюре из крапивы с растительным маслом
     Промытые листья  молодой  крапивы  отварить  в  подсоленной  воде  до
готовности, откинуть на дуршлаг, дать  стечь  воде,  измельчить,  посыпать
мукой, добавить крапивный отвар, перемешать  и  снова  варить,  непрерывно
помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в
растительном масле,  лук,  перемешать  и  подавать  к  блюдам  в  качестве
приправы.
     Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый -  150  г,  масло
растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу.
     Пюре из настурции и крапивы
     Промытую  зелень  настурции,  измельчить  на   мясорубке,   посолить,
заправить  растительным  маслом,  перемешать  и  использовать  в  качестве
приправы к блюдам из дичи, сыра и твор