й  кольцами,  обжарить  на  сливочном  масле,  посыпать
солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности,  добавить
в красный соус и размешать.
     Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное -  20  г,
специи.
     Соус красный с вином
     В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и
нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
     Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.
     Соус "Мадера"
     В красный соус влить  мадеру,  положить  зелень,  хорошо  прогреть  и
процедить.
     Для придания соусу характерного запаха нужно на  маленькой  сковороде
растопить  сливочное  масло  и  подогревать  его,  пока   оно   приобретет
золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.
     Соус красный - 500 г, мадера - 100 г, масло сливочное - 50 г,  зелень
сельдерея или укропа.
     Соус "Охотничий"
     Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить
на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По
окончании варки в соус  влить  сухое  красное  вино,  измельченную  зелень
петрушки и эстрагона.  Соус  довести  до  кипения  и  заправить  сливочным
маслом.
     Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы  свежие  -  100  г,
вино сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.
     Подается соус к жареной дичи, баранине.
     Соус кисло-сладкий
     Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино  красное  -
200 г, масло сливочное - 20 г.
     Чернослив  и  изюм  промыть,  залить  небольшим  количеством  воды  и
припустить до готовности,  после  чего  из  чернослива  удалить  косточки.
Красный (основной) соус соединить с  черносливом,  изюмом,  влить  красное
вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
     Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
     Соус "Аврора"
     Основной красный соус процедить, заправить сахаром,  солью,  добавить
припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный  изюм,  очищенное
от пленки  и  растертое  ядро  грецкого  ореха.  После  этого  соус  можно
прокипятить и заправить сливочным маслом.
     Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм
- 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар -  20  г,  масло
сливочное - 20 г.
     Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым  котлетам,
биточкам и птице.
     Соус белый (основной)
     Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или
в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая,  нагреть  до  желтоватого
цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить  15-20
минут. Процедить,  добавить  соль,  лимонную  кислоту  или  лимонный  сок,
сливочное масло и прогреть.
     Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 20 г.
     Подают соус к отварной телятине, птице.
     Соус белый с яйцом
     В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и
нагреть до 70-80 (не кипятить).
     Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
     Этот соус можно заправить лимонной  кислотой,  сухим  белым  вином  и
сливочным маслом.
     Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
     Соус паровой
     Приготовить соус так же, как соус  белый  основной,  но  из  крепкого
(экстрактивного) бульона, получаемого при припускании  телятины,  свинины,
птицы.
     Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г,  мука  -  25  г,
белые коренья, перец.
     Кроме того, в состав парового соуса входит  белое  сухое  виноградное
вино, которое следует прибавить в готовый соус после  процеживания,  перед
заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
     Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
     Соус сметанный (основной)
     В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус
можно заправить сливочным маслом.
     Соус белый - 500 г, сметана - 200 г.
     Этот соус подают к телятине или кролику.
     Соус сметанный с луком
     Нарезанный кольцами лук обжарить на  сливочном  масле  и  смешать  со
сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к
изделиям из рубленой говядины.
     Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г.
     Соус сметанный (натуральный)
     Сметана - 500 г, мука - 50 г, масло
     Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем
     добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В  конце  кипячения  добавить
размельченный перец, соль.
     сливочное - 50 г, молотый перец, соль.
     Соус сметанный с томатом
     Мелко нарезанный лук поджарить с  томатом-пюре  на  сливочном  масле,
добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
     Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30  г,
томат-пюре - 50 г.
     Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
     Соус сметанный с хреном
     Мелко натертый хрен слегка поджарить  на  сливочном  масле,  добавить
уксус, перец, лавровый лист, соль,  сахар  и  припустить  5  минут.  Затем
добавить сметанный соус и прокипятить.
     Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, м