сло сливочное - 30 г, сахар -
10 г, специи.
     Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
     Испанский соус с вином и грибами
     Растопить  в  сотейнике  или  на  сковороде  масло,  положить  грибы,
нарезанные ломтиками, и  обжаривать  их  в  течение  5  минут.  Всыпать  в
сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный
сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
     Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое  белое  -
50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.
     Соус подают к говядине, свинине и дичи.

     Белый соус
     Муку поджарить на масле  или  сливочном  маргарине  и,  пока  она  не
остыла,  развести  горячим  бульоном,  варить  30  минут.   Готовый   соус
используется для приготовления других соусов.
     Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50
г.
     Паровой соус
     В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до
тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем  заправить  лимонным  соком
или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
     Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1  г,
молотый перец по вкусу.
     Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
     Соус "Белое вино"
     Петрушку  (корень)  и  репчатый  лук  мелко  нарезать,  спассеровать,
положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
     Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное
вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание,  охладить  соус  до  70,
добавить  сырые  яичные  желтки,  предварительно  прогретые  с   кусочками
сливочного масла (при этом соус непрерывно  помешивать,  чтобы  желтки  не
свернулись). Одновременно в соус положить соль,  молотый  перец,  лимонный
сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
     Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г,  лук  репчатый  -  20  г,
петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100  г,
кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.
     Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
     Соус томатный (основной)
     В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и
луком, лавровый лист, перец горошком и варить  при  слабом  кипении  25-30
минут, периодически помешивая. По окончании варки в  соус  добавить  соль,
сахар, молотый красный перец, лимонный сок  или  лимонную  кислоту,  после
чего соус процедить.
     Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре -  50  г,  лук
репчатый - 20 г, морковь - 20  г,  петрушка  -  20  г,  лимонная  кислота,
лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
     Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов
с вином, овощами, грибами и др.
     Соус томатный с вином
     В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После  этого
нагреть соус до кипения и заправить  сливочным  маслом.  Томатный  соус  с
вином подается к припущенной, вареной или  жареной  рыбе,  к  изделиям  из
рыбной котлетной массы.
     Соус томатный -  500  г,  вино  белое  виноградное  -  100  г,  масло
сливочное - 50 г.
     Соус польский
     Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко  порубить.  Нагреть  сливочное
масло,  соединить  его  с  яйцом,  добавить  соль,  лимонную   кислоту   и
измельченную зелень петрушки.
     Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень
петрушки по вкусу.
     Подается к отварной рыбе.
     Соус бархатистый
     Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный  -  500
г, сливки - 150 г,
     Муку поджарить  на  сливочном  масле  до  золотистого  цвета.  Тонкой
струйкой влить рыбный бульон и,
     непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20  минут.  Снять  с
огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
     лимонная кислота, соль по вкусу.
     Соус американский
     В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров  или
раков, грибной бульон и мелко нарубленные  помидоры,  заправить  сливочным
маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
     Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков  (кальмаров)  -  70  г,
отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный
- 50 г.
     Горчичный соус
     Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте.  В  готовый  соус
добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус  подается
к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.
     Соус майонез со сметаной
     Сметану перемешивают  с  майонезом  и  заправляют  солью,  сахаром  и
молотым перцем.
     Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем  соус  майонез,  его
более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам  из
рыбы и нерыбных продуктов моря.
     Майонез - 200-250 г, сметана - 200 г, сахар -  10  г,  соль  -  5  г,
черный молотый перец по вкусу.
     Соус майонез ароматизированный
     Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка - 20 г, укроп -  20  г,
сахар - 10 г, лимон -
     Соус можно готовить и без горчицы. Зелень  петрушки  и  укропа  мелко
нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром,
     соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
     20 г, соль и черный молот