его  и  тушат  в
небольшом количестве бульона  с  добавлением  лука,  петрушки,  моркови  и
сельдерея. Готовый рулет охлаждают,  снимают  шпагат  и  нарезают  тонкими
кольцами.
     Печень - 60 г,  сало-шпик  -  15  г,  лук  репчатый  -  15  г,  масло
растительное - 5 г, мука пшеничная - 8 г, соль.
     Курица, фаршированная по-казахски
     Курица - 250 г, баранина (мякоть) - 75 г, рис - 15 г, изюм - 5 г,
     Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают,  надрезают
кожу вдоль спины и
     снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также
снимают  и  вместе  с  бараниной  пропускают  через  мясорубку.  Добавляют
сваренный до  полуготовности  рис,  мелко  нарезанный  и  обжаренный  лук,
промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем,  корицей,
хорошо перемешивают.
     яйцо - 1/2 шт., молоко - 45 г, лук репчатый - 35 г, масло сливочное -
10 г, корица, перец, соль.
     Полученным  фаршем  заполняют  снятую  с  костей  кожу,  перевязывают
шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на  слабом  огне
до готовности. После варки курицу охлаждают в  этом  же  бульоне,  удаляют
шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.
     Сациви из птицы
     Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром  и
обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку  рубят  на  порции.
Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через  10  минут  вводят  в
муку и постепенно разводят бульоном; после этого  добавляют  уксус,  соль,
рубленую и  толченую  зелень,  толченый  чеснок  и  хмели-сунели  (сушеная
зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут,  после
чего добавляют толченые со стручковым красным  перцем  орехи,  разведенные
настоем шафрана и бульоном (из  орехов  предварительно  отжимают  ореховое
масло), и снимают сациви с огня. Подают  как  холодную  закуску,  сбрызнув
ореховым маслом.
     Индейка или курица - 220 г; для соуса: орехи грецкие -  80  г,  масло
сливочное - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 3 г, чеснок - 3 г,
уксус винный -  10  г,  зелень  свежая  (кинза)  -  5  г,  зелень  сушеная
(хмели-сунели) - 0,2 г, шафран, специи, соль.
     Кураты
     Сырую свинину пропускают через мясорубку,  добавляют  рубленный  лук,
чеснок, корицу,  гвоздику,  гарант  или  барбарис,  тмин,  перец  и  соль.
Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму
подковы, жарят над горячими углями.
     Свинина жирная - 250 г, лук репчатый - 25 г,  чеснок  -  2  г,  кишки
свиные сухие - 5 г, гарант - 10 г, или барбарис в зернах - 15  г,  специи,
соль.
     Колбаса печеночная
     Печень на несколько часов замачивают в холодной воде  или  сыворотке.
Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут.
Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и
луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают
через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон,  затем
добавляют  сырые  яйца,  перец,  мускатный   орех,   соль   и   нарезанный
продолговатыми кусочками сало шпик.  Полученной  массой  не  слишком  туго
начиняют очищенные и промытые толстые свиные  кишки,  концы  завязывают  и
варят на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу
охлаждают, кладут под пресс.
     Печень свиная - 250 г, сало свежее - 100 г,  яйцо  -  1/2  шт.,  хлеб
белый - 25 г, молоко - 30 г, лук репчатый - 35 г, мускатный  орех,  перец,
соль.
     Печень фаршированная
     Печень говяжья или баранья - 180 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 30
г, масло сливочное - 15 г, каша гречневая вязкая - 50 г; для льезона: мука
-
     Печень  разрезают  вдоль  по  всей  длине,  часть  мякоти   вырезают,
образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают  шпагатом.  Для
приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу,
     добавляют  пассерованный  репчатый  лук,   морковь,   припущенную   и
измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную  печень  поливают
соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.
     3 г, молоко - 5 г, яйцо - 1/8 шт., соль, специи, соус - 50 г.
     Печень рубленая
     Говяжью  печень  промывают,  удаляют  желчные   протоки   и   пленку.
Отваривают в бульоне или в воде с  добавлением  корня  петрушки,  моркови,
репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и  отжимают
от влаги. Репчатый  лук  мелко  рубят  и  пассеруют  на  гусином  жире  до
готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом  пропускают  через
мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец.  Все
хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки,  то
ли в виде батончика, оформляют нарезанными  кружочками  сваренных  вкрутую
яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
     Печень говяжья - 50 г, хлеб белый  -  10  г,  яйцо  -  1/2  шт.,  лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, жир гусиный  -  10  г,  перец  черный
молотый, соль.
     Свиные отбивные во фруктовом желе
     Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий  фруктовый
сок  добавляют  предварительно  замоченный  желатин  и   растворяют   его.