| |
хлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают
желе. Блюдо подают на листьях салата.
Свинина - 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) - 65
г, желатин - 5 г, оливки без косточек - 10 г, корнишоны - 20 г, масло
сливочное - 5 г, салат - 30 г.
Холодные говяжьи ребрышки
С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают
ниткой и жарят в жарочном шкафу 10-12 минут, чтобы мясо дошло до
полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо
охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и
украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
Корень сельдерея - 120 г, печень говяжья или свиная - 200 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, сок лимонный - 5 г, яйцо - 1/2 шт., мука -
5 г, сухари толченые, перец, соль.
Медальоны брюссельские
Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого
цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют
в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем,
поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.
Свиная вырезка по-парижски
Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в
предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол
подают, нарезав ломтиками и полив соусом.
Свиная вырезка - 700 г, горчица - 60 г.
Ласточкино гнездо
Телятина - 700 г, яйца - 5 шт., хлеб белый - 100 г, молоко - 100 г,
лук репчатый - 50 г, помидоры - 500 г, перец, соль по вкусу.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо,
белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый
перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно
вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками
сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по
половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким
образом "гнезда" уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным
следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки.
Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести
муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду
плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
Подавать к столу, предварительно охладив.
Телятина холодная
Телятина - 700 г, жир - 100 г, морковь - 50 г, сельдерей (корень) -
30 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 100 г.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и
целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо
обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук,
нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана
горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся
вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять
это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из
кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку
масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять
их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить
зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Галантин из курицы
Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем
отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика,
осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и
наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой
остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в
полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком,
потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей
печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять
кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать
шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья,
специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.
Курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50
г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки,
головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски
толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными
помидорами, зеленью.
Ветчина жареная с горчицей и луком
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с
жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде
поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика
ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
Ветчина - 300 г, лук репчатый - 300 г, горчица по вкусу.
Горячая закуска из колбасы и помидоров
Отобрать
|
|
