| |
ми помидорами.
Гусиные шейки - 2 шт., печень гусиная - 50 г, гусиный жир - 30 г, лук
репчатый - 20 г, мука - 30 г, яйцо - 1 шт, соль, перец по вкусу.
Поросенок фаршированный
Поросятина - 80 г, телятина или свинина - 30 г, яйцо 1/4 шт., сливки
- 20 г, соль, мускатный орех, сало-шпик - 10 г, фисташки - 10 г, репчатый
лук - 10 г, белые коренья - 10 г.
Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез на груди, снять
целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или нежирной
свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо, сливки,
соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки,
массу хорошо выбить. Кожу поросенка разложить на влажной салфетке и
заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку,
обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив
лук и коренья. Тушку остудить в бульоне, вынуть и, потуже стянув
ослабевший шпагат, положить под пресс.
Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить
целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу
два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика,
сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г,
репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5
г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль -
20 г, зелень - 5 г.
Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края
аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену;
когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать
вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить.
При подаче украсить зеленью.
Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью
Картофель - 245 г, яйцо - 1/4 шт., фарш - 100 г, маргарин сливочный -
10 г, сухари - 5 г, масло или соус - 75 г, соль.
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и
перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и
запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и
поливают маслом или соусом.
Макаронник с мясом или с печенью
Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом
и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают
маслом.
Макароны - 60 г, яйцо - 1/4 шт., маргарин сливочный - 10 г, фарш -
100 г, сухари - 5 г, масло - 10 г, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свинина - 90 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 5 г, жир - 5 г, зелень
петрушки - 5 г, перец горький - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г, уксус
3%-ный - 5 г, картофель - 300 г, огурцы свежие - 40 г, или соленые - 45 г,
мята - 2 г, квас хлебный - 70 г.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком,
посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или
эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с
добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для
маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на
другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до
готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в
котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают
свежий или соленый огурец.
Колбаса крестьянская жареная
Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок,
тмин, соль, специи, все перемешивают.
На 4 порции: свинина - 1000 г, кишка свиная - 30 см, сало-шпик, тмин
- 20 г, чеснок, специи, соль.
Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям
перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают.
Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху
кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него - слой
пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают
рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее
растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают
|
|
