а предпочтительны при подаче к завтраку или  ужину,  в  пути,  то
канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью
праздничного и банкетного стола.
     Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е представляют собой ломтик  хлеба,
на который уложены колбаса, сыр или мясо и  т.  п.  Для  них  лучше  всего
использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и  ржаной  хлеб,  выпеченный
кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см.
     Для бутербродов из нежирных продуктов нужно  смазать  хлеб  сливочным
маслом или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или  посредине.
Для бутербродов с вареной колбасой,  жареной  говядиной,  телятиной  масло
можно смешать со столовой горчицей или соусом "Южный" (10-20 г  на  100  г
масла).
     Бутерброды с  жирными  продуктами  (грудинкой,  корейкой,  шпиком)  и
продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а  также  с  яйцами,
неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе.
     Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого батона  колбасы
укладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два-три. Ветчину,  окорок,
рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали  ломтики
хлеба. Сельдь кладут по  два-три  кусочка  на  бутерброд,  с  бордюром  из
зеленого лука. Кильки  (без  головы,  хвоста  и  внутренностей),  сардины,
шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах  располагают
дольки крутого яйца.
     Б у т е р б р о д ы з а к р ы т ы е (с а н д в и ч и) состоят из двух
тонких ломтиков пшеничного  хлеба  длиной  7-8,  толщиной  около  0,5  см.
Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного  размера.
На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости  от
того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и  т.  п.),  масло
заправляют  горчицей,  хреном,  соусом  "Южный".   На   смазанный   ломтик
укладывают тонко нарезанные продукты  и  накрывают  его  вторым  таким  же
ломтиком.
     Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е)  напоминают  по
внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5-4,5 см.
Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.
     Основой канапе служат маленькие гренки  (крутоны)  из  пшеничного,  а
иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с
нанизанными на  них  кусочками  продуктов.  Можно  приготовить  закусочные
бутерброды и  на  слойке.  Для  этого  слоеное  тесто  тонко  раскатывают,
вырезают из него выемкой или ножом фигурки  диаметром  не  более  5  см  и
выпекают их.
     Из пшеничного хлеба (батона) нарезают  полоски  шириной  3-4,  длиной
12-15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают  и  смазывают
сливочным маслом или масляной  смесью;  красиво  уложив  сверху  продукты,
полоски  охлаждают   и   затем   нарезают   мелкими   кусочками   в   виде
прямоугольничков, квадратиков, ромбиков и т. д.
     К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие  закуски  на
хлебе) и слоеные бутерброды,  приготовление  которых  не  сложно:  мясные,
рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб,  а
слоеные бутерброды разрезают на 2,3 или 4 треугольника.
     Использование  масляных  смесей  вместо  чистого   сливочного   масла
привносит во вкусовой "букет" бутерброда  новые  оттенки,  обогащает  его.
Приводим рецепты составления некоторых масляных смесей.
     Масло с томатом
     Масло растереть добела. Добавив томат-пасту и соль  по  вкусу,  массу
тщательно вымешать.
     Масло сливочное - 100 г, томат-паста - 10 г, соль.
     Масло с горчицей
     Масло растереть добела и, добавив горчицу, тщательно вымешать.
     Масло сливочное - 100 г, горчица столовая - 1 ст. ложка.
     Масло с хреном
     Масло  растереть  добела.  Добавив  хрен  и  соль,  массу   тщательно
вымешать.
     Масло сливочное - 100 г, хрен тертый - 40 г, соль.
     Масло с сыром
     Масло растереть добела, соединить с  сыром,  измельченным  на  мелкой
терке, и тщательно вымешать. Можно добавить томат-пасту.
     Масло сливочное - 100 г, сыр голландский - 100 г.
     Масло зеленое
     Зелень перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить,
мелко изрубить и соединить с размятым маслом.  Добавив  лимонный  сок  или
лимонную кислоту, массу тщательно вымешать.
     Масло сливочное - 100 г, зелень петрушки  или  смесь  зелени  укропа,
сельдерея и петрушки - 20 г, кислота лимонная или сок лимона.
     Масло селедочное
     Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, яблоко свежее -  100  г,  лук
репчатый - 50 г, масло растительное - 40 г, хлеб пшеничный - 20 г,  перец,
сахар, молоко.
     Сельдь вымочить и снять филе (без кожи и костей).  Лук  спассеровать.
Булку замочить в молоке. Яблоко натереть на мелкой  терке.  Подготовленные
продукты протереть чер