смо-
  родины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют  200-300  г  воды
  (на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию  для
  извлечения сока.

       2-Й способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники,
  имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эма-
  лированном тазу в течение 30 инут  при  60  градусах.  Предварительно
  наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После
  нагревания горячую мезгу прессуют.

       3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессова-
  нию не нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу  выливают  в
  эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким  горлом.  Посуда
  должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же  добавляют  воду,
  подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х  дневную  зак-
  васку дрожжей. Затем  мезгу  перемешивают,  покрывают  посуду  чистым
  полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе-
  ратура в помещении должна быть  20-22  град..  Через  2-3  дня  мезгу
  опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с  водой  в
  течение суток при температуре 10-12 град..

       Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как
  и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу  откидывают
  на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
  оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка-
  ни, затем добавляют немного воды и  снова  отжимают.  Все  количество
  воды, которую добавляют к мезге, учитывают.

                  9.6. Десертные вина.

        Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.

       После отжатия мезги замеряют  количество  воды,  прибавленное  в
  мезгу до и во время прессования, и получают выход  чистого  сока  без
  воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные  соки,  кроме  яблок,
  груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому
  в них сразу после прессования добавляют воду и  сахар  по  табл.2.  В
  таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит-
  ру чистого сока без воды, чтобы получить  десертное  вино  с  кислот-
  ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность  сли-
  вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания.
  Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют  до  брожения
  по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют  еще  по
  20 г сахара на 1 литр сусла.

                  9.7. Сбраживание сусла.

        Сусло подогревают  до  22-х  градусов,  разливают  в  стеклянные
  бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло
  не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо  добав-
  лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания  дрож-
  жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи-
  мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара,  раскачивая
  посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем-
  пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на  4-й,
  7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве  бродящего
  вина. Для сохранения  аромата  и  предотвращения  процесса  окисления
  посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это-
  го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллон