как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
   Со времен  древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя,  однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.

   МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ

   Часто в разговоре полеводов, огородников,  агрономов, работников кон-
сервной промышленности  можно услышать термин "молочная спелость" или "в
стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или  семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и  семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие  пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.

   ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

   Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
   Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
   В составе  маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
   Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно,  такое:  60%
овощей и 40% заливки.
   Для слабокислых  пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту  (в  % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%,  соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
   Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной
кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кисло-
ты.

   ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

   В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо со-
хранить в  течение  зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу,  брюкву,
морковь) и лук.
   Перед закладкой  на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и
отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
   Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспе-
чивая хорошую  вентиляцию  в самой толще овощей. С этой целью картофель,
свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок,
или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них куча-
ми высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревя-
нные решетки.
   Морковь лучше  сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким об-
разом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
   Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя
только допускать  понижения  температуры ниже 0 гр., так как овощи могут
замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
   Лук репчатый  хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом поме-
щении.

   КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ

   Картофель очистить, сварить,  откинуть  на сито,  нарезать кусочками,
положить на  лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткры-
тыми в  течение  10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут карто-
фель перевернуть  и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мя-
сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.

   МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ

   Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассы-
пать тонким  слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, переме-
шивая несколько  раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и
поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 ча-
сов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 мин