| |
т долж-
ны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими
они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком
и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, поло-
жить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь
при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить
еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Пе-
ред сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли от-
дельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом
шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов.
Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в су-
хом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а
стебли - в бульоны.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отли-
чного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сор-
тов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочноки-
слому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма расп-
ространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что ква-
шением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими
их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная
кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохра-
няет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и
вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержа-
нию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбу-
дителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосхо-
дят почти все другие виды овощей.
так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% ви-
ют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эст-
рагон, чабер и др.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ
1/2 кг моркови вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В
морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновреме-
нно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), рас-
тереть до пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки поло-
жить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить
соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смаза-
нную маслом форму и запекать в течение полутора часов.
БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и пору-
бить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в
масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с
рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву об-
лить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. За-
тем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.
РЕДИС И РЕДЬКА
Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки
горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты
со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств.
Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во
влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только
свежим.
СОРТА УКСУСА
Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - необходим для маринадов и
как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением раз-
бавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный),
|
|
