| |
0 г), маринованный вино-
град (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого
получается 1 кг отличной капусты.
Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заква-
шивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столо-
вую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из бе-
лых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета бак-
лажаны поздних сортов.
Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В соста-
ве таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петруш-
ка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.
ЛУК
Старая русская поговорка "Лук - от семи недуг" не лишена известного
основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся
не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества - фитон-
циды, убивающие болезнетворные бактерии.
Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный
вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, пре-
достеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной - в парники и на грядки.
ТЫКВА
Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вку-
сные овощи.
Тыква содержит 7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из
которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тык-
ву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.
Лучшая из столовых сортов - медовая тыква, в ней наибольший процент
сахара.
Известные всем кабачки - это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву мож-
но хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.
Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Ма-
ленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их назы-
вают еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.
Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цвет-
ную капусту.
Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.
ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША
Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и
вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих
маринадов и солений.
Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и
лечебную ценность. В них,
|
|
