лагодаря выдающимся исследованиям академи-
ка И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение ово-
щей и плодов в питании.
   Овощи и плоды содержат кислоты, сахар,  ароматические и дубильные ве-
щества и  являются  возбудителями деятельности желудочных желез, а также
регулируют деятельность  кишечника. Усвояемость  любой  пищи значительно
повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
   Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора,  кальция, желе-
за, магния, натрия, а также витаминов.
   Поэтому необходимо  употреблять  в пищу  больше овощей и плодов как в
виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
   Следует при  этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, бо-
крахмалом,  а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, ис-
пользуемый в питании, должен быть разнообразным.
   Многие ценные овощи, например,  томаты,  цветная капуста, зеленый пе-
рец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и ко-
сточковые плоды - слива, вишня,  черешня,  абрикосы,  персики - не могут
быть сохранены  в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употреб-
ляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же,  бла-
годаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи,  плоды
и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.

   БАКЛАЖАНЫ

   Блестящие, светло-  или чернофиолетовые баклажаны используют для при-
готовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
   Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры реко-
мендуем сорт  Болгарский  (удлиненной  формы), а  для фарширования хорош
сорт Деликатес (более овальные).
   Консервная промышленность  выпускает консервированные готовые закуски
из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, наре-
занные кружочками).

   КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ

   Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консе-
рвирования овощей. Свежие овощи,  соответствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению,  что не ухудшает,
а, наоборот,  обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них
на длительное  время  все  наиболее ценные и питательные вещества, в том
числе и витамины.
   Квашеная белокочанная  капуста  является  наилучшим образцом квашеных
овощей.
   Насчитывают до  13  видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис,  лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкован-
ная, рубленая, кочанная и провансаль.
   Ценится мелкошинкованная  (узкими  полосками - не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, при-
ятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом,  что в ней почти це-
капусте.
   Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из
белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены
растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или
брусника (50 г), маринованная слива или вишня (