| |
ном масле самого лучшего качества).
Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сли-
вочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в ди-
этическом питании.
Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный
кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е.
превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное
масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь ра-
стительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким
растительным маслом.
Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте:
комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагу-
селин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и тверды-
ми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содер-
жится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).
Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного ма-
ргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав
входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.
Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предна-
значен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды
теста.
Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют
комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют
маргагуселин.
Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рас-
сыпчатость печенью.
Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания
маргарин лучше других жиров.
Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускае-
тся в мелкой расфасовке.
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
ФИСТАШКИ
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех - од-
нолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его
культивируют в южных районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Сре-
дней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения - стелющийся или кусто-
видный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и
прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой ко-
торого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира,
поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех
широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления
халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются
приятным и вкусным питательным продуктом.
ФИСТАШКИ
Соленые прожаренные фисташки - любимое лакомство, особенно в Закав-
казье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай
собирают в конце июля - в начале августа. Не все фисташковые коробочки,
в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и
многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышле-
нности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении
некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
КАШТАНЫ
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды
съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с
обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричне-
вой скорлупой.
Ядро каштана - крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный
или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой
скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном
Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их
едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленнос-
ти, а также при изготовлении многих кофейных напитков.
СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Соевая мука для блинов содержит со
|
|
