| |
: экстра, выс-
ший, первый и второй.
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной
комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздейс-
твия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластма-
ссы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать по-
дальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса
рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее
прохладном месте.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и ва-
рить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде
рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и
варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наи-
более распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат сви-
ной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие
разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организ-
мом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге,
особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вы-
топленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир - деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот
жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печен-
ки.
ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.)
требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для
чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец
(или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту
смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда
погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще
лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки
предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, го-
вяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, по-
ложить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покры-
ты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в
холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он схо-
ден со сливочным маслом.
МАРГАРИН
Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистен-
ции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин
сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или
только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых
пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему
слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные расти-
тельные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твер-
дое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином,
солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще
высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают марга-
рин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления
маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введе-
но до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не бо-
лее 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (ви-
таминами A и D, т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сли-
во
|
|
