| |
родажу они пос-
тупают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специ-
альных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспе-
чивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири
и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.
КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они
представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной
корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку,
нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них сле-
гка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во
взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже
весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса
приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г - смесь яйца с водой и
солью.
Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или ба-
раньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.
ЭСКАЛОП
Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими лом-
тиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или сви-
ной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной
5-10 мм.
ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС
Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в
125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса
весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой
смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
ТУШЕНКА
Тушенку - ее точное название "Мясо тушеное (говядина)", "Баранина ту-
шеная", "Свинина тушеная" - изготовляют из освобожденной от жил свежей,
упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука,
перца, лаврового листа; это - почти универсальное, холодное или горячее,
мясное блюдо.
Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из
нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с
картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
Консервы "Мясо тушеное", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" -
очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поезд-
ках и т.д.) и незаменимый пищевой продукт.
"ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ"
Консервы "Паштет печеночный" - отличное закусочное блюдо, которое по-
дается холодным.
В этом консерве - обработанная баранья или говяжья печень, топленое
масло, топленый свиной или костный жир.
Первый сорт "Паштета печеночного" приготовлен на костном жире, а выс-
ший - на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% моз-
гов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускат-
ный орех, корицу, гвоздику.
ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ
Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной
части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают
кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или
пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в
основе которого - обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном
виде (непанированными).
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, лю-
бительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей,
освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного
7 г
|
|
