вкус и запах.
   Рыба горячего  копчения  сварена  в собственном соку, посолена только
для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях.
Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего ко-
пчения нужно съесть в день покупки.
   Рыба холодного  копчения - более соленая: она хорошо законсервирована
в расчете на длительное хранение.

   ИКРА

   Нет лучшего, более питательного,  ценного и вкусного пищевого продук-
та, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
   Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, вита-
минов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
   По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и дру-
гие продукты. Так,  100  г зернистой или паюсной икры дают организму 280
калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество
мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 ка-
лорий.
   Икра осетровых  считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и
светлее зерно; икра лососевых,  наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра яркокрасная  (нерки)  ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбу-
ши).
   Зернистая икра  малосольна. Сохранять  ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
   Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и
на третьем месте - севрюжья.
   Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени
С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
   Зернистая икра  пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных ба-
ночках,  герметически закупоренная и пастеризованная,  т. е.  прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних услови-
ях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
   Паюсная икра  - свежая  икра осетровых пород, только иначе обработан-
ная,  чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше,  чем
зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья.  Особую известность приоб-
рела своими  отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод
расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Ку-
бани).
   В ассортименте  икры  осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне
доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его
попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо,  однако, учесть, что
ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
   Ястычной называется  икра, засоленная вместе с пленками яичников (яс-
тыками) рыбы.
   Вместе с  ястыками  готовят  черную  икру  в тех случаях, когда после
вскрытия рыбы  икра  оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине
икру нельзя отделить от пленки ястыков.
   Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган")
или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").

   САЛАКА

   Салакой называют  балтийскую  сельдь. Это  - рыбка длиной до 20 см (в
северной части моря); в южной части Балтики ловят