| |
ом свежекопченой рыбы,
аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно ук-
рашают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.
НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное мас-
ло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки,
столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого пер-
ца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а
пряности - завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 ми-
нут при 75-80 гр., а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и
вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, за-
тем масло фильтруют.
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и го-
вяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлени-
ем пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сох-
ранности, добавляют еще 2% уксуса.
СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консерви-
рованном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане -
крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.
САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляют-
ся не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
"шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок -
иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно приса-
ливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает
коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом
или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жес-
тяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают по-
сле изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обра-
ботки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу - воблу, тарань, чехонь, леща - лишь в небольшом ко-
личестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди,
морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением - бело-
рыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные
только горячим копчением - сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька,
салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма
не выше 40 гр., а горячее копчение - до 5 часов при температуре дыма
90-100 гр.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочти-
тельно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе "колер" - цвет от золотистого до коричневого и сво-
еобразные, только копченым продуктам свойственные
|
|
