| |
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты
или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской
промышленности.
Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое пе-
ченье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком делика-
тесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому
белому виноградному вину.
Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого
сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также
жир.
СУХАРИ
Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские,
сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, дет-
ские, дорожные и др.
Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецепту-
рой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные
сухари посыпаны сахаром, колхозные - маком), ароматическими веществами
(например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной
муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же ос-
тальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.
КАРДАМОН
Кардамон - плоды одноименного растения из семейства имбирных.
Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном
производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных
сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают карми-
ном или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и
ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с ма-
ком.
Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее
баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 су-
шек.
Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью
(до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см).
Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в
отдельные сорта до 20% сахара.
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болез-
нях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в
фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по пред-
писанию врача.
Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при саха-
рном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих
необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белко-
во-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из
питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из
дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
молочные булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше
45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при
гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздо-
равливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и
ЯЙЦА
ЯЙЦА
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
ЯЙЦА
Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа
и месяца, это - либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, сне-
сенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток
с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток
на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкно-
венного диэтического - 50 г, столового яйца 1-го сорта - 49 г, 2-го сор-
та - 42 г, 3-го сорта - 40 г.
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса,
на долю белка - около 57%, а желтка - 32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6-7% вл
|
|
