| |
ги, он вполне заменяет свежее яйцо,
так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный
меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь
белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца - желток, в нем много нужного организму
вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных
блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из тес-
та, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запекан-
ке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ
Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари,
чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного пе-
рцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.
("Новая кондитерская и поваренная книга", 1817)
Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохра-
нить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а
желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твер-
дым, а белок жидким.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробу-
йте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вер-
теться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Пригото-
вить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка,
положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посо-
лить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом.
Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей
остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в
каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, доба-
вив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разог-
ретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты по-
ложить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо
подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или
же горячий томатный соус.
Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток
затрудняет взбивание белков.
Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание ме-
дленно и лишь постепенно ускоряйте движения.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать,
постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густо-
ты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым
сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу
до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного карто-
феля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в
каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду
на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковоро-
де.
На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.
РЫБА
ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ
АНЧОУСЫ
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
ОМУЛЬ
УГОРЬ
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
КОПЧУШКИ
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
ИКРА
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
РЫБНОЕ ФИЛЕ
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
ХРЕН
КАМБАЛА
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
ТРЕСКА И ПИКША
СТЕРЛЯДЬ
ВЯЗИГА
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
|
|
