| |
которые надо сварить. Между
стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не
доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрю-
ли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно до-
ливать. Так варят продукты до готовности.
Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные
блюда.
Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или
сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда
наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на
пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После
этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.
ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок - отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полез-
ный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих
томатов (помидоров).
Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед
употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их
патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петруш-
ку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем,
обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
("Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер", 1829)
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых ку-
линарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки,
индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе,
куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.
КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку,советуем ку-
пить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно
приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также
кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы ("Чайная", "От-
дельная"). В продаже имеются также готовые жареные кролики.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным са-
лом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и
белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с
задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находи-
лось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.
Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зай-
ца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают
время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и
обливают соусом из каперсов или чесноку.
("Поваренная книга", 1847)
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый
(формовой - выпеченный в формах, а подовый - без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), су-
харей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их
продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий
ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной
муки - бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного
кориандра, а в минский и рижский - тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.).
КАЛАЧИ
Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру
большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: мос-
ковские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы
(сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пре-
сны. Калачи хороши к чаю
|
|
